🥃 Baijiu

Bebida espirituosa ✔ Revisado: 10.2026 · fuentes: 6 Actualizado: 24.10.2026

Destilado chino de cereales con fermento qu: fermentación en fase sólida, más de 12 tipos de aroma; el de aroma fuerte, ≈ 70 % de la producción.

El baijiu (白酒) es una bebida espirituosa china de cereales, con más frecuencia de sorgo, que se elabora por fermentación en fase sólida con el fermento qu y destilación. Las normas chinas GB/T 10781 lo describen por tipos de aroma: más de doce, y el más extendido, el de aroma fuerte (nongxiang), supone cerca del 70 % de la producción.

El qu es una mezcla de levaduras, mohos y bacterias cultivados sobre granos; existen el daqu, el xiaoqu y el fuqu. El xiaoqu se usa sobre todo en el sur para el baijiu de aroma ligero; el daqu y el fuqu, en el norte. El grano fermentado se destila en un alambique cónico «zeng», y el destilado joven se guarda primero en tinajas de cerámica. El baijiu de aroma fuerte fermenta en fosas de arcilla de 6–8 m³; su principal compuesto aromático es el hexanoato de etilo.

Las normas se actualizan por partes: GB/T 10781.1-2021 (aroma fuerte) se aplica desde el 1 de abril de 2022, GB/T 10781.2-2022 (aroma ligero) desde el 1 de febrero de 2023, GB/T 10781.4-2024 (aroma de salsa de soja, jiangxiang) desde el 1 de junio de 2025 y GB/T 10781.3-2025 (aroma de arroz) desde el 1 de mayo de 2026. GB/T 17204-2021 fija los términos generales y la clasificación de las bebidas, y otras partes de la serie describen los métodos en fase líquida y mixta.

Según el proyecto de norma de 2023, el jiangxiang tradicional se hace con sorgo glutinoso y trigo, con daqu cuya temperatura de elaboración supera los 60 °C, y sin alcohol alimentario. El ciclo clásico consta de 9 cocciones al vapor, 8 fermentaciones en montones, 8 en fosas y 7 destilaciones. El baijiu de aroma de salsa de soja suele envejecer tres años o más. En 2021 China produjo unos 7100 millones de litros de baijiu.

Por qué es importante para usted. El baijiu no es una sola bebida, sino una familia: el tipo de aroma y el número de la norma GB/T en la etiqueta indican cómo está hecho. La indicación 固态法 significa el método tradicional en fase sólida; 液态法 y 固液法, los métodos en fase líquida y mixta. La graduación varía, así que mire la cifra en % vol. La OMS lo recuerda: no existe una dosis de alcohol sin riesgo.

Datos

Base jurídica	GB/T 17204-2021 (términos); serie GB/T 10781: tipos de aroma (2021–2026)
Materia prima	cereales, sobre todo sorgo; trigo, maíz, arroz; fermento qu
Método de destilación	destilación en fase sólida en un alambique cónico «zeng»
Tipo de barrica	tinajas de cerámica, no barricas

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Cómo se relaciona con el tema «Bebidas espirituosas»

🥃 Baijiu → tipo de → 🌾 Vodka y destilados de cereales → tipo de → 🥃 Bebidas espirituosas

Relaciones

Siguiente paso: 🍷 Fermentación alcohólica, 🍷 Levadura
Envasado en: 🍷 Etiqueta
Hecho de: 🥃 Centeno y maíz en el whisky
Qué contiene: 🍷 Etanol
En qué influye: 🍷 Alcohol y salud, 🍷 Conducir tras beber, 🍷 Dependencia del alcohol
Forma parte de: 🍶 Tradiciones asiáticas de bebidas espirituosas, 🌾 Vodka y destilados de cereales
Relacionado con: 🌍 Asia Oriental
Similares y diferentes: 🥃 Soju, 🥃 Shōchū, 🥃 Shōchū, 🥃 Soju

Preguntas frecuentes

¿De qué se hace el baijiu?

De cereales: con más frecuencia sorgo, pero también trigo, maíz, arroz y arroz glutinoso. La fermentación la inicia el qu, un fermento de levaduras, mohos y bacterias cultivados sobre granos.

¿Qué es el qu?

Un fermento que sacarifica el almidón y fermenta el azúcar a la vez. Una revisión de Food Chemistry: X (2023) distingue tres clases: daqu, xiaoqu y fuqu. Para el jiangxiang, el proyecto de norma exige un daqu de alta temperatura: durante su elaboración la temperatura supera los 60 °C.

¿Es cierto que el baijiu es un vodka de arroz?

No. La materia prima es el cereal, sobre todo el sorgo, y la tecnología es la fermentación en fase sólida con qu, distinta de la elaboración del vodka. El arroz predomina solo en un tipo de aroma: el de aroma de arroz (mixiang).

¿Cuántos tipos de aroma tiene el baijiu?

El proyecto de norma del jiangxiang cita doce tipos principales, y la serie GB/T 10781 dedica una parte a cada uno, desde el de aroma fuerte (nongxiang) y ligero (qingxiang) hasta el de aroma de salsa de soja (jiangxiang) y de arroz (mixiang).

¿Cuánto envejece el baijiu?

No existe una ley sobre el envejecimiento mínimo. Según una revisión de Food Chemistry: X (2023), el baijiu de aroma de salsa de soja suele envejecer tres años o más; el destilado base se guarda en tinajas de cerámica, no en barricas.

Qué leer después

🍷 Alcohol y salud — El alcohol de cualquier bebida es dañino en grandes cantidades, y los riesgos aumentan con la cantidad.
🍷 Fermentación alcohólica — La levadura consume el azúcar del mosto y libera alcohol y dióxido de carbono.
🍷 Etanol — El alcohol que se forma durante la fermentación y que emborracha.
🥃 Shōchū — Destilado japonés: de destilación continua, menos de 36 % vol.; de destilación simple (honkaku), hasta 45 % vol.; IG Iki, Kuma, Satsuma.
🌍 Asia Oriental — Región del este de Asia —China, Japón y Corea—: la leche se volvió cotidiana solo en el siglo XX, pero hay tradiciones antiguas como el rushan y el so; China es el tercer país del mundo por superficie de viñedo.

⚠️ Las bebidas espirituosas contienen alcohol y son solo para adultos. El alcohol perjudica la salud. No beber durante el embarazo ni antes de conducir; consultar los ingredientes y posibles alérgenos en la etiqueta.

Fuentes

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