🥃 Baijiu
Chinesisches Getreidedestillat mit Qu-Starter: Feststoffgärung, über 12 Aromatypen; starkes Aroma – etwa 70 % der Produktion.
Baijiu (白酒) ist ein chinesisches Spirituosengetränk aus Getreide, meist Sorghum, das durch Feststoffgärung mit Qu-Starter und Destillation hergestellt wird. Die chinesischen Nationalstandards der Reihe GB/T 10781 beschreiben es nach Aromatypen: Es gibt mehr als zwölf, und der verbreitetste, der starkaromatische (Nongxiang), macht rund 70 % der Produktion aus.
Qu ist eine Mischung aus Hefen, Schimmelpilzen und Bakterien, auf Getreide gezüchtet; es gibt Daqu, Xiaoqu und Fuqu. Xiaoqu verwendet man vor allem im Süden für leichtaromatischen Baijiu, Daqu und Fuqu im Norden. Das vergorene Getreide wird in einer kegelförmigen Brennblase namens „Zeng“ gebrannt, das junge Destillat zunächst in Keramikkrügen gelagert. Starkaromatischer Baijiu gärt in Lehmgruben mit 6–8 m³; sein wichtigster Aromastoff ist Ethylhexanoat.
Die Standards werden in Teilen erneuert: GB/T 10781.1-2021 (starkaromatisch) gilt seit dem 1. April 2022, GB/T 10781.2-2022 (leichtaromatisch) seit dem 1. Februar 2023, GB/T 10781.4-2024 (sojasaucenaromatisch, Jiangxiang) seit dem 1. Juni 2025 und GB/T 10781.3-2025 (reisaromatisch) seit dem 1. Mai 2026. Allgemeine Begriffe und die Einteilung der Getränke legt GB/T 17204-2021 fest, einzelne Teile der Reihe beschreiben das Flüssig- und das Mischverfahren.
Traditioneller Jiangxiang wird nach dem Normentwurf von 2023 aus Klebsorghum und Weizen mit Daqu gemacht, bei dessen Herstellung die Temperatur über 60 °C liegt, und ohne Speisealkohol. Der klassische Zyklus umfasst 9 Dämpfungen, 8 Gärungen in Haufen, 8 in Gruben und 7 Destillationen. Sojasaucenaromatischer Baijiu reift meist drei Jahre und länger. 2021 stellte China etwa 7,1 Mrd. l Baijiu her.
Warum das für Sie wichtig ist. Baijiu ist nicht ein Getränk, sondern eine Familie: Aromatyp und GB/T-Normnummer auf dem Etikett verraten, wie er gemacht wurde. Die Angabe 固态法 steht für das traditionelle Feststoffverfahren, 液态法 und 固液法 für das Flüssig- und das Mischverfahren. Die Stärke ist unterschiedlich, lesen Sie also den Wert in % vol. Die WHO erinnert: Es gibt keine unbedenkliche Menge Alkohol.
Fakten
| Rechtsgrundlage | GB/T 17204-2021 (Begriffe); Reihe GB/T 10781 – Aromatypen (2021–2026) |
|---|---|
| Rohstoff | Getreide, überwiegend Sorghum; Weizen, Mais, Reis; Qu-Starter |
| Destillationsverfahren | Feststoffdestillation in der kegelförmigen „Zeng“-Brennblase |
| Fasstyp | Keramikkrüge, keine Fässer |
Wie es mit dem Thema „Spirituosen“ zusammenhängt
🥃 Baijiu → Art von → 🌾 Wodka und Getreidedestillate → Art von → 🥃 Spirituosen
Verbindungen
- Nächster Schritt
- 🍷 Alkoholische Gärung, 🍷 Hefe
- Verpackt in
- 🍷 Weinetikett
- Hergestellt aus
- 🥃 Roggen und Mais im Whisky
- Was es enthält
- 🍷 Ethanol
- Worauf es wirkt
- 🍷 Alkohol und Gesundheit, 🍷 Trunkenheit am Steuer, 🍷 Alkoholabhängigkeit
- Gehört zu
- 🍶 Asiatische Spirituosentraditionen, 🌾 Wodka und Getreidedestillate
- Verwandt mit
- 🌍 Ostasien
- Ähnlich und verschieden
- 🥃 Soju, 🥃 Shōchū, 🥃 Shōchū, 🥃 Soju
Häufige Fragen
Woraus wird Baijiu gemacht?
Aus Getreide: meist aus Sorghum, aber auch aus Weizen, Mais, Reis und Klebreis. Die Gärung setzt Qu in Gang, ein Starter aus Hefen, Schimmelpilzen und Bakterien, auf Getreide gezüchtet.
Was ist Qu?
Ein Starter, der Stärke verzuckert und Zucker zugleich vergärt. Ein Übersichtsartikel in Food Chemistry: X (2023) unterscheidet drei Arten: Daqu, Xiaoqu und Fuqu. Für Jiangxiang verlangt der Normentwurf Hochtemperatur-Daqu: Bei dessen Herstellung liegt die Temperatur über 60 °C.
Stimmt es, dass Baijiu Reiswodka ist?
Nein. Der Hauptrohstoff ist Getreide, überwiegend Sorghum, und die Technologie ist Feststoffgärung mit Qu, anders als die Wodkaherstellung. Reis dominiert nur in einem der Aromatypen, dem reisaromatischen (Mixiang).
Wie viele Aromatypen hat Baijiu?
Der Normentwurf für Jiangxiang nennt zwölf Haupttypen, und die Reihe GB/T 10781 hat für jeden einen eigenen Teil – vom starkaromatischen (Nongxiang) und leichtaromatischen (Qingxiang) bis zum sojasaucenaromatischen (Jiangxiang) und reisaromatischen (Mixiang).
Wie lange reift Baijiu?
Ein Gesetz zur Mindestreifung gibt es nicht. Sojasaucenaromatischer Baijiu reift nach einem Übersichtsartikel in Food Chemistry: X (2023) meist drei Jahre und länger; das Grunddestillat lagert in Keramikkrügen, nicht in Fässern.
Was Sie als Nächstes lesen können
- 🍷 Alkohol und Gesundheit — Alkohol in jedem Getränk ist in großen Mengen schädlich, und die Risiken steigen mit der Menge.
- 🍷 Alkoholische Gärung — Die Hefe verbraucht den Zucker im Most und setzt Alkohol und Kohlendioxid frei.
- 🍷 Weinetikett — Das Etikett auf der Flasche: wer den Wein hergestellt hat, woher er stammt, der Jahrgang und der Alkoholgehalt.
- 🍷 Ethanol — Der bei der Gärung entstehende Alkohol, der berauscht.
- 🥃 Shōchū — Japanisches Destillat: kontinuierlich destilliert unter 36 % vol., einfach destilliert (Honkaku) bis 45 % vol.; g. A. Iki, Kuma, Satsuma.
Ähnliches
🥃 Soju · 🥃 Shōchū · 🥃 Arrak (Sri Lanka) · 🥃 Kanadischer Whisky · 🍸 Ukrainische Horilka · 🍸 Wodka
⚠️ Spirituosen enthalten Alkohol und sind nur für Erwachsene bestimmt. Alkohol schadet der Gesundheit. Nicht in der Schwangerschaft oder vor dem Autofahren trinken; Zutaten und mögliche Allergene auf dem Etikett prüfen.
Quellen
- SAMR/SAC national standards register: GB/T 17204-2021 饮料酒术语和分类; GB/T 10781.1-2021, .2-2022, .3-2025, .4-2024 (titles, dates, status)
- GB/T 10781.4 (酱香型白酒), exposure draft, 2023 (cqn.com.cn)
- Qiao L. et al. Food Chemistry: X 20 (2023) 100870 — review of baijiu flavour and production (PMC10739939)
- Zou W., Zhao C., Luo H. Front. Microbiol. 9:671 (2018) — strong-flavour baijiu fermentation (PMC5900010)
- Hwang et al. Foods 13(21):3368 (2024) — soju, baijiu and shochu compared (PMC11545747)
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)