🥃 Baijiu
Destilado chinês de cereais com fermento qu: fermentação em fase sólida, mais de 12 tipos de aroma; o de aroma forte — ≈ 70 % da produção.
O baijiu (白酒) é uma bebida espirituosa chinesa de cereais, na maioria sorgo, feita por fermentação em fase sólida com fermento qu e destilação. As normas nacionais chinesas da série GB/T 10781 descrevem-no por tipos de aroma: são mais de doze, e o mais difundido, o de aroma forte (nongxiang), dá cerca de 70 % da produção.
O qu é uma mistura de leveduras, bolores e bactérias cultivados em cereal; existe daqu, xiaoqu e fuqu. O xiaoqu usa-se sobretudo no sul para o baijiu de aroma leve, o daqu e o fuqu — no norte. O cereal fermentado destila-se num alambique cónico «zeng», e o destilado jovem guarda-se primeiro em potes de cerâmica. O baijiu de aroma forte fermenta em covas de argila de 6–8 m³; a sua principal substância aromática é o hexanoato de etilo.
As normas são atualizadas por partes: GB/T 10781.1-2021 (aroma forte) aplica-se desde 1 de abril de 2022, GB/T 10781.2-2022 (aroma leve) — desde 1 de fevereiro de 2023, GB/T 10781.4-2024 (aroma de molho de soja, jiangxiang) — desde 1 de junho de 2025, GB/T 10781.3-2025 (aroma de arroz) — desde 1 de maio de 2026. Os termos gerais e a classificação das bebidas são definidos pela GB/T 17204-2021, e outras partes da série descrevem os métodos em fase líquida e mistos.
O jiangxiang tradicional, segundo o projeto de norma de 2023, faz-se com sorgo glutinoso e trigo em daqu, durante cuja produção a temperatura ultrapassa os 60 °C, e sem álcool alimentar. O ciclo clássico tem 9 cozeduras a vapor, 8 fermentações em montes, 8 em covas e 7 destilações. O baijiu de aroma de molho de soja envelhece normalmente três anos ou mais. Em 2021, a China produziu cerca de 7,1 mil milhões de l de baijiu.
Porque é que isto é importante para si. O baijiu não é uma bebida só, mas uma família: o tipo de aroma e o número da norma GB/T no rótulo dizem como foi feito. A menção 固态法 significa o método tradicional em fase sólida, 液态法 e 固液法 — os métodos em fase líquida e mistos. O teor alcoólico varia, por isso veja o valor em % vol. A OMS lembra: não existe dose segura de álcool.
Factos
| Base legal | GB/T 17204-2021 (termos); série GB/T 10781 — tipos de aroma (2021–2026) |
|---|---|
| Matéria-prima | cereais, sobretudo sorgo; trigo, milho, arroz; fermento qu |
| Método de destilação | destilação em fase sólida em alambique cónico «zeng» |
| Tipo de barril | potes de cerâmica, não barris |
Como se liga ao tema «Bebidas espirituosas»
🥃 Baijiu → tipo de → 🌾 Vodca e destilados de cereais → tipo de → 🥃 Bebidas espirituosas
Conexões
- Próximo passo
- 🍷 Fermentação alcoólica, 🍷 Levedura
- Embalado em
- 🍷 Rótulo de vinho
- Feito de
- 🥃 Centeio e milho no whisky
- O que contém
- 🍷 Etanol
- O que afeta
- 🍷 Álcool e saúde, 🍷 Condução sob efeito do álcool, 🍷 Dependência do álcool
- Faz parte de
- 🍶 Tradições asiáticas de bebidas espirituosas, 🌾 Vodca e destilados de cereais
- Relacionado a
- 🌍 Ásia Oriental
- Semelhanças e diferenças
- 🥃 Soju, 🥃 Shōchū, 🥃 Shōchū, 🥃 Soju
Perguntas frequentes
De que se faz o baijiu?
De cereais: mais frequentemente sorgo, mas também trigo, milho, arroz e arroz glutinoso. A fermentação é desencadeada pelo qu — um fermento de leveduras, bolores e bactérias cultivados em cereal.
O que é o qu?
Um fermento que sacarifica o amido e fermenta o açúcar ao mesmo tempo. Uma revisão na Food Chemistry: X (2023) distingue três tipos: daqu, xiaoqu e fuqu. Para o jiangxiang, o projeto de norma exige daqu de alta temperatura: durante a sua produção a temperatura ultrapassa os 60 °C.
É verdade que o baijiu é aguardente de arroz?
Não. A matéria-prima principal é o cereal, sobretudo o sorgo, e a técnica é a fermentação em fase sólida com qu, diferente da produção de vodca. O arroz predomina apenas num dos tipos de aroma — o de aroma de arroz (mixiang).
Quantos tipos de aroma tem o baijiu?
O projeto de norma do jiangxiang menciona doze tipos principais, e a série GB/T 10781 tem partes separadas para cada um — do aroma forte (nongxiang) e aroma leve (qingxiang) ao aroma de molho de soja (jiangxiang) e aroma de arroz (mixiang).
Quanto tempo envelhece o baijiu?
Não há lei sobre envelhecimento mínimo. O baijiu de aroma de molho de soja, segundo a revisão na Food Chemistry: X (2023), envelhece normalmente três anos ou mais; o destilado de base guarda-se em potes de cerâmica, não em barris.
O que ler a seguir
- 🍷 Álcool e saúde — O álcool, em qualquer bebida, é prejudicial em grandes quantidades, e os riscos aumentam com a quantidade.
- 🍷 Fermentação alcoólica — As leveduras consomem o açúcar do mosto e libertam álcool e dióxido de carbono.
- 🍷 Rótulo de vinho — O autocolante da garrafa: quem o produziu, de onde é, o ano e o teor alcoólico.
- 🍷 Etanol — O álcool formado durante a fermentação, que embebeda.
- 🥃 Shōchū — Destilado japonês: de destilação contínua — menos de 36 % vol.; de destilação simples (honkaku) — até 45 % vol.; IG Iki, Kuma, Satsuma.
Semelhantes
🥃 Soju · 🥃 Shōchū · 🥃 Araque do Sri Lanka · 🥃 Uísque canadiano · 🍸 Horilka ucraniana · 🍸 Vodca
⚠️ As bebidas espirituosas contêm álcool e destinam-se apenas a adultos. O álcool prejudica a saúde. Não beber durante a gravidez nem antes de conduzir; verificar os ingredientes e possíveis alergénios no rótulo.
Fontes
- SAMR/SAC national standards register: GB/T 17204-2021 饮料酒术语和分类; GB/T 10781.1-2021, .2-2022, .3-2025, .4-2024 (titles, dates, status)
- GB/T 10781.4 (酱香型白酒), exposure draft, 2023 (cqn.com.cn)
- Qiao L. et al. Food Chemistry: X 20 (2023) 100870 — review of baijiu flavour and production (PMC10739939)
- Zou W., Zhao C., Luo H. Front. Microbiol. 9:671 (2018) — strong-flavour baijiu fermentation (PMC5900010)
- Hwang et al. Foods 13(21):3368 (2024) — soju, baijiu and shochu compared (PMC11545747)
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)