🧀 Пекорино

Пекорино — общее название итальянских сыров из овечьего молока (от pecora — «овца»). Самые известные из них имеют в ЕС защищённое наименование места происхождения: пекорино романо, пекорино сардо, пекорино тоскано, пекорино сичилиано. Они различаются регионом, выдержкой и вкусом — от мягкого молодого сыра до твёрдого солёного сыра для натирания.

Для пекорино романо цельное овечье молоко свёртывают ягнячьим сычугом, сгусток дробят, нагревают, формуют головки и долго солят — сухой солью или в рассоле, поэтому сыр получается заметно солонее многих других; затем его выдерживают несколько месяцев и более. По данным консорциума, его делают исключительно из овечьего молока охраняемых зон — Лацио, Сардинии и провинции Гроссето в Тоскане; овцы в Лацио и на Сардинии дают молоко для этого сыра уже более двух тысяч лет.

От пармезана пекорино романо отличается сырьём (овечье, а не коровье молоко), более острым и солёным вкусом. Его натирают на римскую пасту — карбонару, качо э пепе, аматричану; молодые пекорино едят с мёдом, грушами и бобами.