Бузиате (busiate)

Бузиате — сицилийская паста в виде длинных спиралей из семолы твёрдой пшеницы и воды. Традиционно это свежая паста ручной работы, но её широко выпускают и как сухую пасту из твёрдой пшеницы.

Жгут теста толщиной с толстое спагетти наматывают спиралью на тонкий прутик, а затем снимают. Получается упругая «пружина» длиной около 10–15 см с полостью внутри, в которую заходит соус.

Название выводят от сицилийского busa — так называют стебель дикой травы, на который когда-то накручивали тесто; сегодня чаще берут металлический прутик. Родина формы — провинция Трапани на западе Сицилии.

Тесто замешивают из семолы твёрдой пшеницы (часто мелкого повторного помола) и тёплой воды, без яиц. Его раскатывают в тонкие жгуты, режут на отрезки, наматывают каждый на прутик, прокатывая по доске, и снимают.

Свежие бузиате варят 5–8 минут, сухие — обычно 12–15 минут. Плотная спираль остаётся упругой и после варки.

Классическая пара — песто по-трапански (pesto alla trapanese): сырые помидоры, миндаль, базилик, чеснок, оливковое масло и тёртый сыр, часто пекорино. Также бузиате подают с рыбными соусами, меч-рыбой и баклажанами.

Покупая сухие бузиате, обратите внимание на состав — только семола и вода — и на матовую шероховатую поверхность. Спирали должны быть целыми; небольшая неровность формы типична для ручной или полуручной работы.