Каппеллаччи ди дзукка феррарези (Cappellacci di zucca ferraresi)

Каппеллаччи ди дзукка феррарези (Cappellacci di zucca ferraresi) — свежая яичная паста с начинкой, имеющая защищённое географическое указание ЕС (ЗГУ, итал. IGP); её делают в провинции Феррара в Эмилии-Романье. Они круглые и сложены так, чтобы напоминать соломенную шляпу, которую когда-то носили крестьяне вокруг Феррары, а внутри — мускатная тыква.

На килограмм готового продукта традиционный рецепт берёт около 250 г смеси муки «00» мягкой пшеницы и муки твёрдой пшеницы (мягкой — больше) и около 165 г яиц или пастеризованной яичной смеси. Начинка — около 400 г варёной мякоти тыквы «виолина» (Cucurbita moschata), 122 г тёртого сыра, 60 г панировочных сухарей и 3 г мускатного ореха с заданными допусками; можно добавить сахар. Красители и консерванты запрещены.

Один каппеллаччо имеет диаметр 4–7 см и весит 10–28 г. Тесто жёлтое, как у яичной пасты, начинка — цвета спелой тыквы. Во вкусе ясный контраст сладкой тыквы и солёного сыра с ноткой мускатного ореха. Тесто и начинку готовят, а пасту начиняют и формуют в провинции; упаковать её нужно не позднее чем через 60 минут после окончания производства.

Мускатную тыкву выращивают у Феррары с 1570 года, а технику работы с яичным тестом описал в 1549 году Кристофоро да Мессисбуго, стольник герцогов д'Эсте. Упаковки весят от 100 г до 2 кг и несут символ ЗГУ ЕС, название «Cappellacci di zucca ferraresi», данные производителя и логотип продукта.