Швабские шпецле (Schwäbische Spätzle)

Швабские шпецле (Schwäbische Spätzle), они же швабские кнёпфле (Schwäbische Knöpfle), — яичная паста с защищённым географическим указанием ЕС (ЗГУ) из Швабии, то есть из всего Баден-Вюртемберга и баварского округа Швабия. Оба названия обозначают один продукт из одного теста; какое из них употребляют, зависит от местности.

Тесто делают из крупки (семолы) твёрдой пшеницы и/или спельты, свежих яиц и питьевой воды. В сухих шпецле должно быть не менее 2 яиц на килограмм крупки, обычно 4 или 6; в свежих — не менее 8, и здесь крупку можно частично или полностью заменить мукой. Соль (до 1 %), специи, зелень и шпинат — по желанию; в свежие можно добавить лимонную кислоту и нейтральное масло.

Шпецле имеют неправильную «домашнюю» форму и шероховатую пористую поверхность, бывают толстые или тонкие, длинные или короткие, естественно золотисто- или светло-жёлтые. Сваренные — упругие и не липкие. Тесто замешивают и сразу выдавливают или срезают в кипящую воду или пар; сухие шпецле затем подсушивают и сушат, а свежие при необходимости пастеризуют и охлаждают до 2–7 °C или замораживают. Всё это происходит в Швабии.

Шпецле делают здесь веками. Снятие теста с доски вручную и сегодня считают признаком качества, а машины, имитирующие домашнюю форму, появились в начале XX века. Ремесло показывают музеи, в том числе музей под открытым небом в Бойрене, а в регионе проводят кулинарные состязания и ставят рекорды по срезанию теста.