Паста с начинкой

Категория ✔ Проверено: 10.2026 · источников: 5 Обновлено: 27.10.2026

Тонкое тесто, завёрнутое вокруг начинки из сыра, мяса или овощей: равиоли, тортеллини, каппеллетти.

Паста с начинкой — это паста, в которой тонкий пласт теста обёрнут вокруг начинки из сыра, мяса, рыбы или овощей; края защипывают, и изделия варят как обычную пасту. Самые известные примеры — равиоли (ravioli), тортеллини (tortellini) и каппеллетти (cappelletti).

Отдельного закона только для пасты с начинкой в Италии нет: свежую пасту с начинкой производят по правилам для свежей пасты указа № 187 от 2001 года, то есть хранят не выше +4 °C. В ЕС регламент 1169/2011 требует выделять в составе все аллергены — и теста, и начинки: пшеницу (глютен), яйца, молоко, а иногда орехи, рыбу или ракообразных. Несколько видов имеют в ЕС защищённое географическое указание (IGP): «Cappellacci di zucca ferraresi» из Феррары, «Culurgionis d'Ogliastra» с Сардинии, французские «Raviole du Dauphiné» и немецкие «Schwäbische Maultaschen».

Состав: тесто чаще всего яичное — мука или семола с яйцами, ведь оно эластичное и не рвётся. Начинки: рикотта со шпинатом, смесь свинины, прошутто и мортаделлы с пармезаном для тортеллини, тыква для каппеллаччи (cappellacci), картофель с пекорино и мятой для кулурджонис (culurgionis).

Как делают: тесто раскатывают очень тонко, выкладывают порции начинки, накрывают вторым пластом или складывают, плотно защипывают края и вырезают формы. На фабриках это делают машины; бывает и сухая паста с начинкой для долгого хранения.

Основные виды: равиоли (ravioli), тортеллини (tortellini), каппеллетти (cappelletti), аньолотти (agnolotti) из Пьемонта, каппеллаччи (cappellacci), кулурджонис (culurgionis), а также маульташен (Maultaschen) и равиоль (raviole).

Как готовить и подавать: варят в подсоленной воде на умеренном огне, чтобы изделия не разорвались; свежие готовы за несколько минут. Тортеллини классически подают в бульоне, равиоли с рикоттой — со сливочным маслом, шалфеем и пармезаном.

Почему это важно: паста с начинкой — почти готовое блюдо, но состав начинки нужно внимательно читать из-за аллергенов. Свежую держат в холодильнике, а надолго её можно заморозить.

Факты

Сырьё	Яичное тесто; начинка из сыра, мяса, рыбы или овощей
Правовая основа	ЕС: регламент 1169/2011 (аллергены); IGP: Cappellacci di zucca ferraresi, Culurgionis d'Ogliastra
Регион	Эмилия-Романья, Пьемонт, Сардиния
Температура	Свежая — хранение не выше +4 °C
Назначение	Первое блюдо с маслом или соусом, блюдо в бульоне

Что входит

Найдено: 377 из 377

A

B

C

D

F

G

I

L

M

P

R

S

А

Аньолотти (agnolotti)

К

Л

Лумакони (lumaconi)

М

П

Пансотти (pansotti)

Р

Т

Ш

Главные связи. Нажмите на понятие, чтобы перейти к нему.

Как связано с темой «Паста»

Паста с начинкой → вид → 🍝 Паста

Связи

Из чего делают: 🧀 Рикотта (ricotta), 🧀 Пармезан (Parmigiano Reggiano), 🧀 Пекорино (pecorino)
Входит в: 🍝 Паста
Похожее и различия: Защищённые названия пасты

Частые вопросы

Чем равиоли (ravioli) отличаются от тортеллини (tortellini)?

Равиоли — плоские квадраты или полумесяцы с начинкой между двумя слоями теста. Тортеллини — маленькие колечки: квадратик теста складывают треугольником и закручивают вокруг пальца; традиционная начинка — мясная с пармезаном.

Правда ли, что равиоли (ravioli) готовы, как только всплыли?

Не всегда, это миф. Всплывают они из-за воздуха и пара внутри, а тесто на защипах и начинка могут быть ещё недоварены. Ориентируйтесь на время на упаковке и пробуйте.

Сколько варить свежую пасту с начинкой?

Обычно несколько минут в подсоленной воде на умеренном огне; точное время указано на упаковке. Сухая паста с начинкой варится дольше. Сильное кипение может разорвать тесто.

Можно ли заморозить пасту с начинкой?

Да. Домашние равиоли (ravioli) или тортеллини (tortellini) замораживают сырыми на подносе в один слой, а потом пересыпают в пакет. Варят их без размораживания, чуть дольше, чем свежие.

Какие виды пасты с начинкой имеют защищённое название в ЕС?

Статус IGP имеют каппеллаччи с тыквой из Феррары (Cappellacci di zucca ferraresi), кулурджонис из Ольястры (Culurgionis d'Ogliastra), равиоль дофине (Raviole du Dauphiné) и швабские маульташен (Schwäbische Maultaschen).

Что прочитать дальше

🧀 Рикотта (ricotta) — «Сваренная повторно»: свежий продукт из сыворотки, белки которой свёртывают нагреванием; часто с добавлением небольшого количества молока.
Защищённые названия пасты — Паста с географическим указанием, защищённым в ЕС (PGI): паста из Граньяно (Pasta di Gragnano), пиццоккери из Вальтеллины (Pizzoccheri della Valtellina).
🧀 Пармезан (Parmigiano Reggiano) — Твёрдый сыр Пармиджано-Реджано из Эмилии-Романьи и части Ломбардии, зреет от 12 месяцев.
🧀 Пекорино (pecorino) — Итальянские сыры из овечьего молока — от мягкого молодого до твёрдого солёного; самый известный — пекорино романо.

Источники

Все понятия