Cappellacci di zucca ferraresi

I Cappellacci di zucca ferraresi sono una pasta fresca all'uovo ripiena a indicazione geografica protetta dell'UE (IGP), prodotta in provincia di Ferrara, in Emilia-Romagna. Sono tondi e ripiegati a imitare il cappello di paglia portato un tempo dai contadini del Ferrarese, e ripieni di zucca.

Per un chilogrammo di prodotto finito la ricetta tradizionale prevede circa 250 g di una miscela di farina di grano tenero «00» e farina di grano duro, con prevalenza del tenero, e circa 165 g di uova o ovoprodotto pastorizzato. Il ripieno è di circa 400 g di polpa cotta di zucca violina (Cucurbita moschata), 122 g di formaggio grattugiato, 60 g di pangrattato e 3 g di noce moscata, con tolleranze stabilite; lo zucchero è facoltativo. Coloranti e conservanti sono vietati.

Ogni cappellaccio misura 4–7 cm di diametro e pesa 10–28 g. La sfoglia ha il giallo della pasta all'uovo, il ripieno il colore della zucca matura. Al gusto spicca il contrasto tra zucca dolce e formaggio sapido, con una nota di noce moscata. Impasto e ripieno si preparano, e la pasta si farcisce e rifinisce, in provincia; va confezionata entro 60 minuti dalla fine della produzione.

La zucca è coltivata nel Ferrarese dal 1570, e una tecnica di lavorazione della sfoglia all'uovo fu descritta nel 1549 da Cristoforo da Messisbugo, scalco degli Estensi. Le confezioni pesano da 100 g a 2 kg e riportano il simbolo IGP dell'UE, la dicitura «Cappellacci di zucca ferraresi», il produttore e il logo del prodotto.