Cappellacci di zucca ferraresi

Los Cappellacci di zucca ferraresi son una pasta fresca al huevo rellena con indicación geográfica protegida de la UE (IGP), elaborada en la provincia de Ferrara, en Emilia-Romaña. Son redondos y se doblan imitando el sombrero de paja que llevaban antes los campesinos de Ferrara; el relleno es de calabaza moscada.

Por kilogramo de producto acabado, la receta tradicional usa unos 250 g de una mezcla de harina «00» de trigo blando y harina de trigo duro, con más trigo blando, y unos 165 g de huevo o huevo pasteurizado. El relleno lleva unos 400 g de pulpa cocida de calabaza «Violina» (Cucurbita moschata), 122 g de queso rallado, 60 g de pan rallado y 3 g de nuez moscada, con tolerancias fijadas; se admite azúcar. Se prohíben colorantes y conservantes.

Cada cappellaccio mide 4–7 cm de diámetro y pesa 10–28 g. La masa tiene el amarillo de la pasta al huevo y el relleno el color de la calabaza madura. En el sabor contrastan claramente la calabaza dulce y el queso salado, con un toque de nuez moscada. La masa y el relleno se preparan, y la pasta se rellena y termina, en la provincia; debe envasarse antes de 60 minutos desde el fin de la producción.

La calabaza moscada se cultiva en torno a Ferrara desde 1570, y en 1549 Cristoforo da Messisbugo, mayordomo de los duques de Este, describió una técnica para la masa al huevo. Los envases pesan de 100 g a 2 kg y llevan el símbolo IGP de la UE, el nombre «Cappellacci di zucca ferraresi», el productor y el logotipo.