Равиоль дю Дофине (Raviole du Dauphiné)

Равиоль дю Дофине (Raviole du Dauphiné) — свежая паста с начинкой с защищённым географическим указанием ЕС (ЗГУ, фр. IGP), которую делают вокруг Роман-сюр-Изер и в краю Руайан, в коммунах департаментов Дром и Изер на юго-востоке Франции. Это крошечные выпуклые квадратики очень тонкого теста с начинкой из сыра и петрушки, которые продают пластинами по 48 штук.

Тесто — не более 55 % продукта — имеет толщину до 0,75 мм и делается из муки мягкой пшеницы типа 45, яиц от кур свободного выгула, воды и разрешённого жира. Начинка — не менее 45 % — содержит не менее 40 % твёрдого прессованного сыра (только Комте ЗНП и/или Emmental français est-central ЗГУ), не менее 30 % свежего сыра из коровьего молока и не менее 4 % петрушки, обжаренной на несолёном сливочном масле, а также яйца, масло, соль и перец. Яйца и свежий сыр должны быть из этой зоны или соседних департаментов. Красители, консерванты, сухари, крахмал и картофельные хлопья запрещены.

Свежая пластина из 6×8 квадратиков весит 60–65 г, то есть один квадратик — всего 1–1,5 г; замороженные равиоль продают поштучно. Тесто цвета слоновой кости, тает во рту и варится в едва кипящей воде около минуты. Тесто, начинку, формовку, заморозку и упаковку делают в этой зоне.

Без мяса равиоль сначала ели в постные дни, а затем на праздники. Мастерицы-«равиолёзы» ходили от фермы к ферме и лепили их накануне праздников; в 1873 году госпожа Мори обосновалась в Романе и стала продавать их на месте, а в 1953 году Эмиль Трюше показал на ярмарке в Романе свою машину для равиоли. На этикетке — название «Raviole du Dauphiné» и логотип ЗГУ ЕС.