🇬🇧 Сыры Великобритании

Сыры Великобритании — сыры Англии, Шотландии, Уэльса и Северной Ирландии, от фермерского чеддера (Cheddar) до голубого стилтона (Stilton). В британском реестре действуют 17 защищённых названий: 10 PDO и 7 PGI ³. Овечье молоко прямо указано только в Swaledale Ewes' Cheese ¹⁴, в большинстве других — коровье.

Чеддер, по спецификации West Country Farmhouse Cheddar, могли делать в округе Чеддер в Сомерсете уже в XV веке, а предание говорит о созревании в пещерах под холмами Мендип. Сегодня его делают по всему миру, и слово означает метод: складывание и переворачивание пластов сыра. Защищённое название требует Дорсета, Сомерсета, Девона или Корнуолла, не менее 9 месяцев выдержки, 48 % жира в сухом веществе и не более 39 % влаги ⁷. Orkney Scottish Island Cheddar созревает 6–18 месяцев, а сухую технологию перемешивания там ввели в 1984 году ¹³.

Стилтон можно делать только в Дербишире, Лестершире и Ноттингемшире, только из пастеризованного коровьего молока. Название дал постоялый двор Bell Inn в деревне Стилтон, где сыр впервые продавали публике; Даниэль Дефо в 1727 году упомянул «город, славный сыром». Blue Stilton обычно выдерживают 6–12 недель, Mature — 10–15, Vintage — более 15 ⁶.

Yorkshire Wensleydale связывают с монахами-цистерцианцами; первую сыроварню в Хоузе открыл в 1897 году Эдвард Чепмен ⁸. Traditional Ayrshire Dunlop около 1690 года начала делать Барбара Гилмор, а в 1989 году его возродили ⁹. Traditional Welsh Caerphilly созревает от 10 дней до 6 месяцев ¹⁰. Single Gloucester — без красителя, а порода глостерских коров ныне редка ¹¹. Dorset Blue Vinny получил название от старого слова «vinew», плесень ¹².

Некоторые из этих сыров почти исчезли. В 1980 году Swaledale делала лишь одна семья, а в 1986-м рецепт передали новым сыроварам ¹⁴. Bonchester и Teviotdale — молодые сыры 1980-х с фермы Easter Weens ¹⁵¹⁶. Значит, защищённое название не всегда означает старинный сыр.

Реестры расходятся. В ЕС записано 17 названий, где Stilton — одна запись, а Swaledale Cheese всё ещё действует ¹; в Британии Stilton — две записи, а Swaledale Cheese отменён в 2022 году ³¹⁷.

Почему это важно для вас. Слово Cheddar ничего не гарантирует, потому что его делают по всему миру ⁷; происхождение обещает только полное защищённое название ³. Стилтон достают из холодильника не раньше чем за 2 часа до подачи, держат хорошо завёрнутым, а к нему производители советуют портвейн ⁵.