🧀 Эдам (Edam)

Эдам (Edam) — плотный полутвёрдый выдержанный сыр из коровьего или буйволиного молока, шаровидной формы, в виде плоского блока или хлеба. Его определяет стандарт Кодекса CODEX STAN 265, а в ЕС название Edam Holland зарегистрировано как PGI. Созревает обычно от 3 недель. ¹²

По Кодексу, мякоть от почти белой или слоновой кости до светло-жёлтой, плотная, хорошо режется, с немногими круглыми глазками от размера рисинки до гороха (в основном до 10 мм). Сыр делают и продают с сухой коркой, которую можно покрыть; эдам в виде блока или хлеба продают также без корки. ¹

Используют закваски и сычужный фермент или другие безопасные свёртывающие ферменты. Молочного жира в сухом веществе не менее 30 %, ориентировочный уровень — 40-50 %, а минимум сухого вещества зависит от жирности: 47 % при 30-40 %, 51 % при 40-45 %, 55 % при 45-50 %, 57 % при 50-60 % и 62 % от 60 %. ¹

Созревание для развития вкуса и консистенции обычно длится от 3 недель при 10-18 °C — в зависимости от нужной зрелости. ¹

Эдам назван в честь города Эдам в Северной Голландии. Само слово свободно, и такой сыр делают во многих странах, но ЕС охраняет два нидерландских названия: Edam Holland (PGI) требует нидерландского молока и производства в Нидерландах, а Noord-Hollandse Edammer (PDO) привязывает к Северной Голландии и молоко, и производство. ²³⁴

Почему это важно для вас. Само слово «эдам» ничего не говорит о происхождении, поэтому ищите знак PGI или PDO, если происхождение важно. По Codex его можно делать и из буйволиного молока и с очень разной жирностью, так что смотрите этикетку. ¹