🧀 Тулум (tulum peyniri)

Тулум (tulum peyniri) — турецкий сыр, названный в честь кожаного мешка, тулума, в котором его традиционно выдерживали. Посоленный раскрошенный сгусток плотно набивают внутрь и оставляют созревать. Это семейство, а не один рецепт: у каждого региона свой вариант, а вкус бывает от сливочного до резко кисловатого. ¹³⁴

Зачем кожа. В Турции разрешены шкуры овец, коз и телят, если они чистые, сухие и без инфекций, ведь то, что есть на коже, может перейти в сыр. Предпочитают шкуры молодых ягнят и коз, потому что они лучше пропускают влагу и кислород. Теперь распространены пластиковые бочки, с ними удобнее работать, так что упаковка может подсказать, какой тулум вы покупаете. ¹³

Как его делают. В исследовании 2026 года эрзинджанский тулум готовили из сырого молока овец аккараман, свёрнутого телячьим сычугом при 32–33 °C. Сгусток неделю отстаивался, его резали на мелкие кубики, отцеживали и смешивали с 2,5 % крупной соли. Каждое отцеживание забирает сыворотку, поэтому готовый сыр достаточно сухой, чтобы крошиться. Затем он созревал 3 дня при 22 °C, его снова измельчали, и он проводил 150 дней при 3–6 °C, а влажность в конце составляла примерно 41–44 %. ³

Эрзинджан, защищённый вариант. Только Erzincan Tulum Peyniri имеет защищённое в ЕС название, зарегистрированное в 2025 году. Не менее 95 % его молока — сырое молоко овец аккараман, полученное с апреля по сентябрь, и созревает он не менее 4 месяцев в коже или пластиковой бочке. Правила связывают вкус с местом: овцы не менее 6 месяцев пасутся на пастбищах с множеством местных растений, чьи ароматические соединения переходят в сыр, а соль берут только кемахскую родниковую. Поэтому он известен вкусом, который буквально щиплет язык. ²⁴

Другие регионы, другие микробы. Измирский рассольный тулум с Эгейского побережья — полутвёрдый сыр со своими кислотообразующими бактериями. Каргинский тулум становится очень кислым, во время созревания его pH достигает 3–3,7, а дрожжи много значат для вкуса и текстуры. В сырах в козьей коже из Анамура преобладают бактерии Enterococcus. Так что одно название охватывает разные сыры, потому что местные микробы различаются. ⁵⁶⁷

Что делает созревание. За 180 дней ферменты расщепляют белки молока на всё большее число мелких фрагментов, и исследование тулума из кожаного мешка выявило их 203. Некоторые из этих пептидов активны в лабораторных тестах, но это не доказывает пользы для здоровья от самого сыра. Практический вывод проще: сыр меняется месяцами, так что время созревания важно не меньше рецепта. ⁸

Почему это важно для вас. Само слово «тулум» не говорит о регионе, молоке и созревании, так что ищите на этикетке все три сведения, а для Эрзинджана — логотип PDO. Традиционный тулум может быть из сырого молока: если вы избегаете таких сыров, проверьте перед покупкой. Вкус бывает резким, поэтому сначала попробуйте небольшой кусочек. ¹²⁴