🧀 Буттеркезе (Butterkäse)

Буттеркезе — немецкий полутвёрдый сыр для нарезки («halbfester Schnittkäse»), один из стандартных сортов в Приложении 4 немецкого Постановления о качестве молочных продуктов (MilchPQV). Название значит «масляный сыр», но масла в нём нет. Это мягкий молодой сыр с короткой выдержкой. ¹²

По данным американского отраслевого сайта Wisconsin Cheese, итальянский сыр Bel Paese появился в 1906 году, его название зарегистрировали как товарный знак, поэтому другие молокозаводы делали свои версии. Staatliche Molkerei Weihenstephan выпустила немецкую в 1928 году и продавала её как Butterkäse. Было у него и прозвище Damenkäse — «дамский сыр». ²

Его делают из молока, заквасок, сычуга и соли. Молоко нагревают перед внесением сычуга, поэтому сыр получается более влажным и мягким на вкус. Зерно варят и отделяют, сыр солят и формуют, а выдерживают около месяца. Мелкие глазки оставляет лёгкое прессование. ² Постановление не устанавливает минимального возраста. ¹

Приложение 4 даёт три класса жирности: полножирный (не менее 48 % в сухом веществе), сливочный (50 %) и двойной сливочный (55 %). Сыр весит от 250 г до 20 кг. Корка — эластичная кожица жёлто-бурого или красноватого цвета, её может и не быть. Срез желтоватый, может иметь глазки, сыр полутвёрдый или годный для нарезки, равномерно созревший. Вкус мягкий, слегка кисловатый. ¹

Почему это важно для вас. Смотрите класс жирности на этикетке: он показывает минимальный жир в сухом веществе, а не во всём сыре. Мягкий вкус хорошо подходит для бутербродов и быстрых блюд. ¹²