🧀 Традишнл Уэлш Карфилли (Traditional Welsh Caerphilly)

Traditional Welsh Caerphilly (по-валлийски Traditional Welsh Caerffili) — защищённое название твёрдого сыра типа карфилли, сделанного в Уэльсе из молока валлийских ферм ¹. Оно внесено в реестр ЕС Регламентом (ЕС) 2018/138 ³, а в реестре Великобритании значится как PGI ²; номер дела в ЕС — PGI-GB-02090 ⁴.

Название устанавливает чёткие границы. Это плоская круглая головка 2–4 кг, диаметром 20–25 см и высотой 6–12 см, из сырого или пастеризованного коровьего молока, органического или обычного. Жирность — 45–55 % в сухом веществе, сухого вещества у молодого сыра не менее 55 %, соли 1–2 %. Её продают «голой», без ткани, и на ней может быть лёгкий налёт плесени ¹.

Производство держится на проверке рукой и кислотностью. Сгусток готов, когда чисто раскалывается на руке, затем его режут кубиками 10–14 мм; кислотность — 0,12–0,16 % при резке, 0,15–0,23 % при сливе сыворотки и 0,23–0,30 % перед измельчением. Рассол на 12–24 часа необязателен, а сыр держат при 10–12 °C: готов с 10 дней, можно до 6 месяцев ¹.

Каждую головку можно проследить до фермы. Компьютеры молоковозов записывают ферму, объём, температуру и дату, лист производства сопровождает каждую партию, а на каждой головке — дата изготовления и срок годности, вес, состав, адрес производителя, название и логотип производителей. Контролирующим органом в спецификации указан совет графства Кармартеншир ¹.

Формы, по-валлийски «cawstell», когда-то делали из местной твёрдой древесины, в основном валлийского дуба, с железными обручами; теперь они пластиковые. Исторически через 7 дней сыр посыпали мукой или мелкой овсяной мукой ¹.

Группу производителей, подавшую заявку, составляли четыре участника. Среди наград в спецификации — золото Royal Welsh Show 2012 для Caws Cenarth, серебро для Caerfai и звание лучшего валлийского сыра на British Cheese Awards 2005 и 2006 годов. Судьи, которых там цитируют, называют его сыром, освежающим вкус, и советуют для колбасок Glamorgan ¹.

Почему это важно для вас. Полное название обещает Уэльс, молоко валлийских ферм и документы вплоть до фермы ¹. Это даёт только полная формулировка на этикетке, так что ищите её вместе с логотипом производителей. То, что это «единственный исконный сыр Уэльса», — утверждение самих производителей ¹.