🍷 Мацерация
Другие названия: настаивание на мезге
Настаивание сока вместе с кожицей, чтобы взять цвет, танины и аромат.
Мацерация — это настаивание виноградного сока вместе с кожицей. Кожица отдаёт соку цвет, танины и ароматические вещества. Без мацерации красное вино было бы почти бесцветным.
Для красных вин мацерация идёт во время брожения: сок бродит вместе с кожицей и косточками. Чем дольше настаивают, тем темнее и терпче вино. Танины придают вину вяжущий вкус, а антоцианы дают красный цвет. Винодел решает, сколько времени держать вино на кожице, и этим управляет стилем.
Бывает и холодная мацерация: сок настаивают при низкой температуре до начала брожения, чтобы взять больше аромата, но меньше танинов. Контакт с кожицей используют и для белого вина, и тогда получают оранжевые вина. Мацерация — один из ключевых этапов виноделия, и от неё зависит многое в итоговом вкусе. Её длительность и температуру винодел подбирает под каждый сорт и каждый урожай.
Что входит
Как связано с темой «Вино»
🍷 Мацерация → вид → 🍷 Виноделие → вид → 🍷 Вино
Связи
- Следующий шаг
- 🍷 Танины (вытягивает танины), 🍷 Антоцианы (и цвет)
- Входит в
- 🍷 Виноделие
Частые вопросы
Что такое мацерация вина?
Это настаивание сока вместе с кожицей, чтобы взять цвет, танины и аромат.
Зачем нужна мацерация при красном вине?
Именно кожица даёт красному вину цвет и танины.
Что такое холодная мацерация?
Настаивание сока на кожице при низкой температуре до брожения, чтобы получить больше аромата.
Похожие
🍷 Сортировочный стол · 🍷 Сусло · 🍷 Подкисление · 🍷 Раскисление · 🍷 Крепление вина · 🍷 Деалкоголизация