🔵 Голубые сыры

Голубые сыры — это сыры, мякоть которых пронизывают сине-зелёные прожилки плесени Penicillium roqueforti. Самые известные из них — рокфор (Roquefort), горгонзола (Gorgonzola), стилтон (Stilton), данаблю (Danablu) и кабралес (Cabrales). Общий стандарт Codex Alimentarius CXS 283-1978 относит их к сырам, которые созревают в основном благодаря плесени внутри сыра. ¹

В ЕС многие названия защищены как PDO и внесены в реестр eAmbrosia. Рокфор (Roquefort) делают только из сырого овечьего молока и выдерживают в природных пещерах горы Комбалу в Рокфор-сюр-Сульзон (Roquefort-sur-Soulzon). Горгонзола (Gorgonzola) — сыр из коровьего молока из регионов Пьемонт и Ломбардия, бывает сладкой (dolce) и пикантной (piccante). ²³⁴⁵

Технология похожа у всех голубых сыров. В молоко или сгусток добавляют споры Penicillium roqueforti, сырную массу обычно не прессуют, чтобы внутри оставались пустоты. Молодые сырные головки прокалывают длинными иглами: по каналам поступает воздух, и плесень разрастается прожилками. Созревание длится от нескольких недель до нескольких месяцев во влажных прохладных камерах сыроварни. Ферменты плесени расщепляют жир и белок, поэтому вкус острый, солоноватый, с пряными нотами. ⁷¹⁰

Почему такой вкус. Penicillium roqueforti даёт этим сырам текстуру, сине-зелёные пятна и аромат. Её ферменты, протеазы и липазы, расщепляют белок и жир, и именно это создаёт острый вкус. Эта плесень способна образовывать и вторичные метаболиты, их изучают отдельно; обзор описывает их синтез, а не количество в сыре. ⁷⁸

Почему такие разные. Один и тот же способ даёт разные сыры, потому что правила каждого названия закрепляют своё молоко и место. Bleu de Gex делают из сырого молока и продают с 21-го дня, Bleu d'Auvergne с 28-го, а Bleu des Causses с 70-го: он созревает в пещерах с природными трещинами. Этот сыр возник благодаря закону: в 1925 году в Рокфоре запретили сыры не из овечьего молока, и вокруг развился коровий голубой сыр. ¹¹¹²¹³

Как выбирать и подавать. Сначала ищите название и знак PDO, потому что у каждого защищённого сыра свои правила: рокфор овечий и созревает в пещерах, а горгонзола коровья. Вкус тоже зависит от типа: горгонзола бывает сладкой (dolce) и пикантной (piccante). Производители Bleu d'Auvergne советуют сладкие белые вина и янтарное пиво, а ещё этот сыр добавляют в соус к стейку. ²³⁹¹⁰

Почему это важно для вас: голубая плесень в таких сырах — не порча, а часть рецепта, и это знание помогает выбрать сыр и не выбросить его зря. При этом NHS советует беременным избегать мягких голубых сыров, если они не прогреты до горячего состояния. ⁶