🧀 Блю д'Овернь (Bleu d'Auvergne)

Блю д'Овернь (Bleu d'Auvergne) — французский голубой сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO, зарегистрирован в 1996 году). Согласно спецификации, его делают только из коровьего молока, свёрнутого ферментом; это непрессованный и неварёный сыр с голубыми прожилками, ферментированный и солёный. Зона производства — перечень коммун в центрально-северной части Центрального массива, в частности в Кантале, Авейроне и Пюй-де-Дом. ³

Как делают. Молоко может быть сырым, термизованным или пастеризованным. Его свёртывают ферментом при 30–34 °C и засевают Penicillium roqueforti. Сгусток режут, перемешивают и формуют, затем до 72 часов отцеживают без прессования, переворачивая. Сыр солят по всей поверхности втиранием или посыпанием и прокалывают один раз в течение 10 дней после сквашивания, чтобы плесень развивалась внутри по воздушным каналам. ³

Созревание. Сыр созревает во влажных, прохладных, проветриваемых погребах: не менее 15 дней без покрытия при 6–12 °C с момента прокалывания. Под названием Блю д'Овернь (Bleu d'Auvergne) его можно продавать только с 28-го дня после сквашивания. ³

Вид и вкус. Это плоский цилиндр диаметром 19–23 см и высотой 8–11 см, весом от 2 до 3 кг. Корка здоровая, не одного ровного цвета; на ней могут быть белая, серая, зелёная, синяя и чёрная плесень. Тесто от белого до цвета слоновой кости с равномерно распределёнными сине-зелёными прожилками размером от пшеничного до кукурузного зёрнышка; текстура тающая, сливочная и тонкая. Вкус интенсивный, выразительный, с нотами голубого сыра, подлеска или даже грибов, с лёгким привкусом соли и горечи. Жирность — не менее 50% в сухом веществе. Его можно продавать кусками любого размера. ³

Коровы. Стадо должно родиться и быть выращено в зоне; основной рацион состоит только из кормов из зоны, трава составляет в нём в среднем не менее 70%, а выпас обязателен не менее 150 дней в год. Согласно спецификации, сыр появился в середине XIX века в Пюй-де-Дом, где Антуан Руссель ввёл прокалывание; наименование происхождения признано в 1975 году. ³

Кто сделал его голубым. Сами источники апелласьона называют Антуана Русселя, овернца, который учился в аптеке в Руане и в 1854 году усовершенствовал способ развивать голубую плесень, а позже его переняли производители. Прокалывание важно и сейчас: каналы впускают воздух, а плесени он нужен для роста. Апелласьон название получило в 1975 году, а в 2020-м продали 4762 тонны от 1305 производителей молока. ³⁴⁵

Почему это важно для вас. Исследование сыра при созревании показало, что соль и кальций перемещаются между коркой и сердцевиной по мере изменения pH. На 34-й день 40 г давали около 25 % референтного потребления кальция и 11 % адекватного потребления витамина B12, но соли было много: 2,87 %. Так что он подходит для небольших порций. Попробуйте со сладким белым вином или янтарным пивом, в конце еды или в соусе к стейку. ⁴⁵⁶