Домашний панир

Ингредиенты

• 1,9 л цельного молока (не ультрапастеризованного)
• ½ ч. л. лимонной кислоты, растворённой в 250 мл горячей воды (около 77 °C); можно заменить лимонным соком или уксусом
• соль по желанию
• марля или тонкая ткань

Как приготовить

1. Вымойте руки; дуршлаг и ткань обдайте кипятком.
2. Медленно нагрейте молоко до 85–90 °C, часто помешивая, и держите при этой температуре 20–30 минут.
3. Остудите молоко примерно до 77 °C.
4. Понемногу вливайте раствор кислоты, мягко помешивая, пока белые хлопья не отделятся от желтовато-зелёной сыворотки.
5. Прекратите мешать и оставьте на 20 минут.
6. Слейте сверху сыворотку, выложите сгусток в дуршлаг с тканью и дайте стечь 30 минут, один раз перемешав.
7. Свяжите ткань в тугой узел, положите сверху тарелку и груз (например, кастрюлю с водой) на 10–15 минут; чем дольше и тяжелее пресс, тем плотнее сыр.
8. Уберите панир в холодильник в закрытой посуде.

Советы

• Ультрапастеризованное молоко плохо сворачивается.
• Несолёный панир храните в холодильнике 4–7 дней, слегка подсоленный (около 2 %) — до 10–14 дней; традиционно его используют в день приготовления.
• Панир не плавится, поэтому его жарят и добавляют в карри.

Связанные понятия

🧀 Панир · 🥛 Молоко · 🔄 Свёртывание · 🧀 Сыворотка · 🔄 Прессование

Источники

• New England Cheesemaking Supply — Paneer Cheese Making Recipe
• Wikipedia (en): Paneer

Темы