Paneer caseiro

Ingredientes

• 1,9 l de leite inteiro (não UHT)
• ½ colher de chá de ácido cítrico dissolvido em 250 ml de água quente (cerca de 77 °C); pode substituir-se por sumo de limão ou vinagre
• sal a gosto
• pano de queijo ou tecido fino

Modo de preparo

1. Lave as mãos; escalde o passador e o pano com água a ferver.
2. Aqueça lentamente o leite até 85–90 °C, mexendo frequentemente, e mantenha essa temperatura durante 20 a 30 minutos.
3. Arrefeça o leite até cerca de 77 °C.
4. Deite aos poucos a solução de ácido, mexendo com suavidade, até que os flocos brancos se separem do soro amarelo-esverdeado.
5. Pare de mexer e deixe repousar 20 minutos.
6. Retire o soro da superfície, passe a coalhada para o passador forrado com o pano e deixe escorrer 30 minutos, mexendo uma vez.
7. Aperte o pano com um nó firme, coloque um prato e um peso (por exemplo, um tacho com água) por cima durante 10 a 15 minutos; quanto mais longa e pesada for a prensa, mais firme será o queijo.
8. Guarde o paneer no frigorífico, num recipiente tapado.

Dicas

• O leite UHT não coalha bem.
• O paneer sem sal conserva-se no frigorífico 4 a 7 dias; ligeiramente salgado (cerca de 2 %), até 10 a 14 dias. Tradicionalmente, usa-se no próprio dia em que é feito.
• O paneer não derrete, por isso é frito e adicionado aos caris.

Temas relacionados

🧀 Paneer · 🥛 Leite · 🔄 Coagulação · 🧀 Soro de leite · 🔄 Prensagem

Fontes

• New England Cheesemaking Supply — Paneer Cheese Making Recipe
• Wikipedia (en): Paneer

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