Paneer casero

Ingredientes

• 1,9 l de leche entera (no UHT)
• ½ cucharadita de ácido cítrico disuelto en 250 ml de agua caliente (unos 77 °C); se puede sustituir por zumo de limón o vinagre
• sal al gusto
• gasa o tela fina

Preparación

1. Lávate las manos; escalda el escurridor y la tela con agua hirviendo.
2. Calienta la leche despacio hasta 85–90 °C, removiendo a menudo, y mantenla a esa temperatura durante 20 a 30 minutos.
3. Enfría la leche hasta unos 77 °C.
4. Vierte poco a poco la disolución de ácido, removiendo con suavidad, hasta que los copos blancos se separen del suero verdoso amarillento.
5. Deja de remover y espera 20 minutos.
6. Retira el suero de la superficie, pasa la cuajada al escurridor con la tela y déjala escurrir durante 30 minutos, removiéndola una vez.
7. Ata la tela con un nudo apretado, pon un plato encima y un peso (por ejemplo, una cacerola con agua) durante 10 a 15 minutos; cuanto más largo y pesado sea el prensado, más compacto será el queso.
8. Guarda el paneer en el frigorífico en un recipiente tapado.

Consejos

• La leche UHT no cuaja bien.
• El paneer sin sal se conserva en el frigorífico de 4 a 7 días; ligeramente salado (alrededor del 2 %), hasta 10 a 14 días. Tradicionalmente se usa el mismo día en que se hace.
• El paneer no se derrite, por eso se fríe y se añade a los currys.

Temas relacionados

🧀 Paneer · 🥛 Leche · 🔄 Cuajado · 🧀 Suero de leche · 🔄 Prensado

Fuentes

• New England Cheesemaking Supply — Paneer Cheese Making Recipe
• Wikipedia (en): Paneer

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