Paneer maison

Ingrédients

• 1,9 l de lait entier (non UHT)
• ½ cuillère à café d'acide citrique dissous dans 250 ml d'eau chaude (environ 77 °C) ; on peut le remplacer par du jus de citron ou du vinaigre
• sel au goût
• mousseline ou tissu fin

Préparation

1. Lavez-vous les mains ; ébouillantez la passoire et le tissu.
2. Chauffez lentement le lait jusqu'à 85 à 90 °C en remuant souvent, puis maintenez cette température pendant 20 à 30 minutes.
3. Refroidissez le lait jusqu'à environ 77 °C.
4. Versez peu à peu la solution d'acide en remuant délicatement, jusqu'à ce que des flocons blancs se séparent du lactosérum jaunâtre et verdâtre.
5. Arrêtez de remuer et laissez reposer 20 minutes.
6. Retirez le lactosérum de la surface, transférez le caillé dans la passoire tapissée du tissu et laissez égoutter 30 minutes, en remuant une fois.
7. Nouez le tissu serré, posez une assiette et un poids (par exemple une casserole d'eau) dessus pendant 10 à 15 minutes ; plus la presse est longue et lourde, plus le fromage sera ferme.
8. Conservez le paneer au réfrigérateur dans un récipient couvert.

Conseils

• Le lait UHT caille mal.
• Le paneer non salé se conserve au réfrigérateur 4 à 7 jours, légèrement salé (environ 2 %) jusqu'à 10 à 14 jours ; traditionnellement, on le consomme le jour même.
• Le paneer ne fond pas, c'est pourquoi on le fait frire et on l'ajoute aux currys.

Sujets liés

🧀 Paneer · 🥛 Lait · 🔄 Caillage · 🧀 Lactosérum · 🔄 Pressage

Sources

• New England Cheesemaking Supply — Paneer Cheese Making Recipe
• Wikipedia (en): Paneer

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