Hausgemachter Paneer

Zutaten

• 1,9 l Vollmilch (nicht H-Milch)
• ½ TL Zitronensäure, gelöst in 250 ml heißem Wasser (etwa 77 °C); Zitronensaft oder Essig können ersetzt werden
• Salz nach Geschmack
• Käsetuch oder feines Tuch

Zubereitung

1. Waschen Sie sich die Hände; übergießen Sie Sieb und Tuch mit kochendem Wasser.
2. Erwärmen Sie die Milch langsam auf 85–90 °C, rühren Sie oft um, und halten Sie diese Temperatur 20–30 Minuten.
3. Kühlen Sie die Milch auf etwa 77 °C ab.
4. Gießen Sie nach und nach die Säurelösung hinein und rühren Sie sanft, bis sich weiße Flocken von der gelblich-grünen Molke trennen.
5. Hören Sie auf zu rühren und lassen Sie es 20 Minuten stehen.
6. Gießen Sie die Molke von oben ab, geben Sie den Bruch in das mit dem Tuch ausgelegte Sieb und lassen Sie ihn 30 Minuten abtropfen; dabei einmal umrühren.
7. Binden Sie das Tuch fest zusammen, legen Sie einen Teller und ein Gewicht (etwa ein Topf mit Wasser) darauf und lassen Sie es 10–15 Minuten stehen; je länger und schwerer die Presse, desto fester der Käse.
8. Stellen Sie den Paneer im geschlossenen Behälter in den Kühlschrank.

Tipps

• H-Milch gerinnt schlecht.
• Ungesalzenen Paneer bewahren Sie im Kühlschrank 4–7 Tage auf, leicht gesalzen (etwa 2 %) bis zu 10–14 Tage; traditionell wird er am Herstellungstag verwendet.
• Paneer schmilzt nicht, deshalb wird er gebraten und in Currys gegeben.

Verwandte Themen

🧀 Paneer · 🥛 Milch · 🔄 Dicklegung · 🧀 Molke · 🔄 Pressen

Quellen

• New England Cheesemaking Supply — Paneer Cheese Making Recipe
• Wikipedia (en): Paneer

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