Paneer fatto in casa

Ingredienti

• 1,9 l di latte intero (non UHT)
• ½ cucchiaino di acido citrico sciolto in 250 ml di acqua calda (circa 77 °C); si può sostituire con succo di limone o aceto
• sale a piacere
• garza o panno sottile

Procedimento

1. Lavatevi le mani; scottate lo scolapasta e il panno con acqua bollente.
2. Scaldate lentamente il latte fino a 85–90 °C, mescolando spesso, e mantenete la temperatura per 20–30 minuti.
3. Raffreddate il latte fino a circa 77 °C.
4. Versate poco alla volta la soluzione acida, mescolando delicatamente, finché dei fiocchi bianchi si separano dal siero giallo-verdastro.
5. Smettete di mescolare e lasciate riposare per 20 minuti.
6. Eliminate il siero dalla superficie, trasferite la cagliata nello scolapasta foderato con il panno e lasciate scolare per 30 minuti, mescolando una volta.
7. Chiudete il panno con un nodo stretto, appoggiate sopra un piatto e un peso (per esempio una pentola d'acqua) per 10–15 minuti; più la pressa è lunga e pesante, più il formaggio sarà compatto.
8. Conservate il paneer in frigorifero in un contenitore coperto.

Consigli

• Il latte UHT non coagula bene.
• Il paneer non salato si conserva in frigorifero 4–7 giorni, leggermente salato (circa il 2 %) fino a 10–14 giorni; tradizionalmente si usa il giorno stesso in cui viene preparato.
• Il paneer non si scioglie, per questo si frigge e si aggiunge ai curry.

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Fonti

• New England Cheesemaking Supply — Paneer Cheese Making Recipe
• Wikipedia (en): Paneer

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