Рикотта из сыворотки

Ингредиенты

• 3,8 л свежей сыворотки после приготовления сыра на закваске
• по желанию: 5–12 % цельного молока от объёма сыворотки
• ½ ч. л. соли
• по желанию: ½ ч. л. лимонной кислоты, растворённой в ½ стакана воды

Как приготовить

1. Чем свежее сыворотка, тем лучше результат; работайте с чистыми руками и посудой.
2. Медленно нагревайте сыворотку, не перемешивая. При 71 °C можно добавить молоко для выхода и вкуса.
3. При 77 °C добавьте соль и быстро размешайте.
4. Продолжайте нагревать без помешивания до 85 °C (можно до 88–93 °C, кипятить не нужно) и подождите, пока хлопья всплывут.
5. Если хлопьев мало, влейте раствор лимонной кислоты и энергично перемешайте 5–10 секунд; признак успеха — белые хлопья и прозрачная зеленоватая сыворотка.
6. Шумовкой мягко сдвигайте хлопья к центру и дайте им постоять 10–15 минут.
7. Переложите хлопья в формы или сито: для нежной рикотты сцеживайте недолго, для плотной — несколько часов.
8. Охладите ниже 10 °C и храните в холодильнике.

Советы

• Слишком много кислоты делает хлопья тяжёлыми (они тонут), а сыр — менее сладким.
• Съешьте рикотту в течение 10 дней.
• Осторожно с горячей сывороткой при переливании.

Связанные понятия

🧀 Рикотта · 🧀 Сыворотка · 🥛 Молоко · 🧂 Соль · 🔄 Свёртывание

Источники

• New England Cheesemaking Supply — Ricotta Cheese Making Recipe
• Википедия: Рикотта

Темы