Ricotta di siero

Ingredienti

• 3,8 l di siero fresco ottenuto dalla lavorazione di un formaggio con fermento
• facoltativo: latte intero, dal 5 al 12 % del volume di siero
• ½ cucchiaino di sale
• facoltativo: ½ cucchiaino di acido citrico sciolto in ½ tazza d'acqua

Procedimento

1. Più il siero è fresco, migliore sarà il risultato; lavorate con mani e attrezzi puliti.
2. Riscaldate lentamente il siero senza mescolare. A 71 °C potete aggiungere latte per aumentare la resa e il gusto.
3. A 77 °C aggiungete il sale e mescolate velocemente.
4. Continuate a riscaldare senza mescolare fino a 85 °C (si può arrivare fino a 88–93 °C; non serve bollire) e aspettate che i fiocchi salgano.
5. Se ci sono pochi fiocchi, versate la soluzione di acido citrico e mescolate energicamente per 5–10 secondi; il segnale di riuscita sono fiocchi bianchi e un siero limpido verdastro.
6. Con una schiumarola spingete delicatamente i fiocchi verso il centro e lasciateli riposare per 10–15 minuti.
7. Trasferite i fiocchi negli stampi o in un colino: per una ricotta tenera scolate per poco tempo, per una più compatta per diverse ore.
8. Raffreddate sotto i 10 °C e conservate in frigorifero.

Consigli

• Troppo acido rende i fiocchi pesanti (affondano) e il formaggio meno dolce.
• Consumate la ricotta entro 10 giorni.
• Fate attenzione quando versate il siero caldo.

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Fonti

• New England Cheesemaking Supply — Ricotta Cheese Making Recipe
• Википедия: Рикотта

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