Ricotta aus Molke

Zutaten

• 3,8 l frische Molke aus der Herstellung eines Sauermilchkäses
• optional: Vollmilch, 5–12 % des Molkevolumens
• ½ TL Salz
• optional: ½ TL Zitronensäure, gelöst in ½ Glas Wasser

Zubereitung

1. Je frischer die Molke, desto besser das Ergebnis; arbeiten Sie mit sauberen Händen und Geschirr.
2. Erwärmen Sie die Molke langsam, ohne umzurühren. Bei 71 °C können Sie Milch für mehr Ausbeute und Geschmack hinzufügen.
3. Bei 77 °C Salz hinzufügen und schnell umrühren.
4. Ohne Rühren weiter bis 85 °C erhitzen (bis 88–93 °C ist möglich; es muss nicht kochen) und warten, bis die Flocken aufsteigen.
5. Wenn es nur wenige Flocken gibt, die Zitronensäurelösung einrühren und 5–10 Sekunden kräftig umrühren; Zeichen des Erfolgs sind weiße Flocken und klare grünliche Molke.
6. Mit einer Schaumkelle die Flocken vorsichtig zur Mitte schieben und 10–15 Minuten ruhen lassen.
7. Die Flocken in Formen oder ein Sieb füllen: Für eine zarte Ricotta kurz abtropfen lassen, für eine feste mehrere Stunden.
8. Unter 10 °C abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Tipps

• Zu viel Säure macht die Flocken schwer (sie sinken ab) und den Käse weniger süß.
• Ricotta innerhalb von 10 Tagen verzehren.
• Beim Umgießen der heißen Molke vorsichtig sein.

Verwandte Themen

🧀 Ricotta · 🧀 Molke · 🥛 Milch · 🧂 Salz · 🔄 Dicklegung

Quellen

• New England Cheesemaking Supply — Ricotta Cheese Making Recipe
• Википедия: Рикотта

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