Ricota de soro

Ingredientes

• 3,8 l de soro fresco de fazer queijo com fermento
• opcional: leite inteiro, 5 a 12 % do volume de soro
• ½ colher de chá de sal
• opcional: ½ colher de chá de ácido cítrico dissolvido em ½ chávena de água

Modo de preparo

1. Quanto mais fresco for o soro, melhor o resultado; trabalhe com as mãos e o material limpos.
2. Aqueça o soro lentamente, sem mexer. A 71 °C pode juntar leite para dar mais rendimento e sabor.
3. A 77 °C, junte o sal e mexa depressa.
4. Continue a aquecer sem mexer até 85 °C (pode chegar a 88–93 °C; não é preciso ferver) e aguarde que os flocos subam.
5. Se houver poucos flocos, deite a solução de ácido cítrico e mexa energicamente durante 5 a 10 segundos; o sinal de sucesso são os flocos brancos e um soro transparente esverdeado.
6. Com uma escumadeira, afaste suavemente os flocos para o centro e deixe-os repousar 10 a 15 minutos.
7. Passe os flocos para formas ou um passador: para uma ricota tenra, escorra pouco tempo; para uma mais firme, várias horas.
8. Arrefeça abaixo de 10 °C e guarde no frigorífico.

Dicas

• Ácido em excesso torna os flocos pesados (afundam-se) e o queijo menos doce.
• Consuma a ricota em 10 dias.
• Tenha cuidado ao verter o soro quente.

Temas relacionados

🧀 Ricota · 🧀 Soro de leite · 🥛 Leite · 🧂 Sal · 🔄 Coagulação

Fontes

• New England Cheesemaking Supply — Ricotta Cheese Making Recipe
• Википедия: Рикотта

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