🧀 Торта дель Касар (Torta del Casar)

Торта дель Касар (Torta del Casar) — испанский сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO, зарегистрирован в ЕС в 2003 году). Его делают из сырого овечьего молока пород меринос и энтрефино и сквашивают растительным ферментом из кардона (Cynara cardunculus). Выдержка длится не менее 60 дней.

Молоко. Оно должно быть сырым, цельным и нестандартизованным, с содержанием жира и белка вместе не менее 11,0%, белка не менее 4,8% и pH 6,6–6,9. Отары кормят на экстенсивном или полуэкстенсивном выпасе за счёт природных ресурсов зоны, при полуэкстенсивном хозяйстве — не более 1,8 условной головы на гектар.

Изготовление. Получение молока и все этапы сыроделия (сквашивание, разрезание, формование, прессование, посол и выдержка) проходят в зоне производства в провинции Касерес в Эстремадуре: в районах Льянос-де-Касерес, Сьерра-де-Фуэнтес и Монтанчес.

Вид и вкус. Сыр имеет форму цилиндра с довольно плоскими торцами, плосковыпуклыми боками и закруглёнными краями, диаметром не менее 7 см и высотой не более половины диаметра. Вес — 200–500 г (малый), 501–800 г (средний) или 801–1100 г (большой). Жир в сухом веществе — не менее 50%, сухое вещество — не менее 50%, pH 5,20–5,90, соли не более 3,0%. Корка полутвёрдая, однородного охристого цвета, без красителей, по традиции натёрта маслом; возможны небольшие трещины. Спецификация описывает кремовую текстуру и слегка горьковатый вкус. Интенсивный протеолиз до полного формирования корки делает головки плоскими с выпуклыми боками, как торта де пан.

Подача. По спецификации, верх срезают, как крышку, чтобы добраться до мякоти, а крышку для хранения кладут на место.

Маркировка. Казеиновые этикетки на корке запрещены. Каждая целая или нарезанная головка имеет сертификационную этикетку с номером партии и уникальным серийным номером и торговую этикетку сыроварни.

История. Спецификация приводит запись 1791 года об этом сыре, которым платили десятину, в сборнике Interrogatorios de la Real Audiencia по судебному округу Касерес.