🇵🇹 Сыры Португалии

Сыры Португалии — это сыры материковой Португалии и Азорских островов, от мягкого маслянистого Серра-да-Эштрела (Serra da Estrela) до твёрдого острого Сан-Жорже (São Jorge). На материке преобладает овечье молоко, в горах Траз-ус-Монтиш — также козье молоко, а на влажных зелёных Азорах сыр делают из коровьего молока.

Главная черта португальской традиции — свёртывание молока цветками чертополоха-кардона (Cynara cardunculus) вместо животного сычужного фермента. Так делают несколько овечьих сыров из сырого молока: Серра-да-Эштрела с гор Центральной Португалии, Азейтан (Azeitão) с полуострова Сетубал, а также алентежские Эвора (Évora), Низа (Nisa) и Серпа (Serpa). У таких сыров нежная, часто текучая сердцевина и травянисто-кисловатый вкус.

Другие стили: Бейра-Байша (Queijo da Beira Baixa) из овечьего или козьего молока, Терриншу (Terrincho) из овечьего молока и козий Cabra Transmontano из Траз-ус-Монтиш, Рабасал (Rabaçal) из смеси овечьего и козьего молока. На Азорах делают большие твёрдые головки Сан-Жорже с острова Сан-Жорже и мягкий Пику (Queijo do Pico).

В реестре ЕС eAmbrosia у Португалии 12 защищённых названий сыров: 11 PDO и 1 PGI — Мештису-де-Толоза (Queijo mestiço de Tolosa) из смеси овечьего и козьего молока. Каждый такой сыр делают только в своём районе по утверждённой спецификации; правовая основа — Регламент (ЕС) 2024/1143.

Как выбирать и подавать: молодой Серра-да-Эштрела удобно есть ложкой — срезают верхнюю корку и черпают мягкую сердцевину. Выдержанные овечьи сыры нарезают ломтиками к хлебу, оливкам и айвовой пастиле (marmelada); Сан-Жорже натирают или подают к вину (Вино и сыр). Сыры из сырого молока хранят в холоде и дают им согреться перед подачей.

Почему это важно для вас: зная регион и способ свёртывания, вы легче поймёте вкус сыра ещё до покупки, а знак PDO подтверждает, что сыр сделан в своём краю по традиционному методу.