🍷 Вкус и состав вина

Вкус и состав вина — это вещества, которые есть в вине, и ощущения, которые они дают: спирт, кислоты, танины, сахара, пигменты и ароматические соединения. Их сочетание отличает одно вино от другого.

Всё начинается с сока спелого винограда: около 74 % воды, 25 % сахаров (фруктозы и глюкозы почти поровну), 0,8 % органических кислот и 0,5 % минеральных веществ, в основном калия. Дрожжи сбраживают сахар, и Спирт в вине по нормам ЕС обычно составляет от 8,5–9 до 15 % об.; в портвейне — 19–22 %.

Кислотность винограда создают прежде всего винная и яблочная кислоты — вместе более 90 % всех кислот. В ЕС общая кислотность вина не может быть ниже 3,5 г/л. Яблочно-молочное брожение смягчает вкус, превращая яблочную кислоту в молочную.

Танины отвечают за терпкость: они связываются с белками слюны и выпадают в осадок, и во рту пропадает ощущение смазки. Бывают гидролизуемые танины, в основном из дуба, и конденсированные — из винограда. Полифенолы в красном вине — в среднем 1545 мг/л, в белом — всего 108 мг/л. Цвет вина красных сортов определяют антоцианы из кожицы ягод; главный из них — мальвидин, а с возрастом они превращаются в более стойкие пигменты.

Глицерин — побочный продукт брожения, обычно 1–15 г/л, в среднем около 7 г/л. Он не пахнет, но придаёт вину сладость, мягкость и полноту. Аромат вина делят на первичный (от сорта), вторичный (от виноделия: брожения, дуба, осадка) и третичный (от выдержки). Слёзы вина на стенках бокала объясняет эффект Марангони: спирт испаряется из тонкой плёнки, и разница поверхностного натяжения тянет жидкость вверх.