Ячменная мука

Ячменная мука — мука, смолотая из зерна ячменя (Hordeum vulgare), одного из древнейших культурных злаков. В пасту её добавляют к семоле твёрдой пшеницы прежде всего ради клетчатки и ячменных бета-глюканов.

Ячмень выращивают во всех умеренных краях. Большая часть мирового урожая идёт на корм животным и на солод для пива и виски; лишь небольшую часть мелют на еду. Для муки обрушенный или шлифованный ячмень очищают и мелют; цельнозерновая ячменная мука сохраняет отруби, имеет серовато-бежевый цвет и мягкий, слегка сладковатый ореховый вкус.

Ячменная мука содержит около 10 г белка и около 10 г клетчатки на 100 г (USDA FoodData Central). Её белки глютена (гордеины) сами не дают крепкого теста, поэтому для пасты и хлеба её смешивают с пшеницей. Самый известный её компонент — бета-глюкан, растворимая клетчатка: согласно разрешённым в ЕС утверждениям, бета-глюканы ячменя способствуют поддержанию нормального уровня холестерина в крови, а полезный эффект достигается при потреблении 3 г в день (Регламент Комиссии (ЕС) № 432/2012).

Granoro Cuore Mio — органическая паста из семолы твёрдой пшеницы и ячменной муки, богатой бета-глюканами; по данным производителя, 100 г сухой пасты дают около 7,5 г клетчатки и около 3 г бета-глюканов.

Ячмень содержит глютен и входит в число злаков, которые в ЕС нужно выделять на этикетке (Регламент (ЕС) № 1169/2011, приложение II), поэтому паста с ним не подходит при целиакии. Итальянское слово orzo означает «ячмень», но паста орцо (orzo) — это пшеничная паста в форме рисинок, а не ячменный продукт.