Сырьё и состав пасты

Сырьё пасты — это то, из чего состоит тесто: в классической сухой пасте только крупка твёрдой пшеницы и вода, в яичной пасте ещё и яйца, а в свежей, фаршированной и цветной пасте — также мука, овощи, сыр и другие продукты.

Самые строгие правила у Италии. По Декрету Президента Республики № 187 от 9 февраля 2001 года сухая «паста из крупки твёрдой пшеницы» (pasta di semola di grano duro) может содержать только крупку твёрдой пшеницы и воду, влажность — не более 12,5 %, белок — не менее 10,5 % в сухом веществе; обычную пшеницу допускают лишь как неизбежную примесь до 3 %. Яичная паста должна содержать не меньше четырёх целых куриных яиц, 200 г, на килограмм крупки. Любой другой ингредиент — шпинат, томат, чернила каракатицы, цельнозерновая или бобовая мука — делает её «специальной пастой», и добавку указывают в названии. Во всём ЕС Регламент (ЕС) № 1169/2011 требует перечня ингредиентов с выделенными аллергенами — пшеницей и яйцами.

Крупка твёрдой пшеницы (семола) — грубый янтарно-жёлтый помол. Её белки образуют прочную клейковину, благодаря которой сухая паста из твёрдой пшеницы остаётся упругой после варки, а природные каротиноиды дают жёлтый цвет. Вода связывает крупку в тесто. Яйца добавляют белок, жир и цвет и позволяют раскатать тесто очень тонко. Свежую пасту на севере Италии и во многих странах делают из муки мягкой пшеницы, иногда с каплей оливкового масла. Паста с начинкой добавляет рикотту, пармезан, пекорино, мясо и овощи, ньокки (gnocchi) — картофель, а ньокки по-римски — молоко и сливочное масло.

На 100 г сухая паста из твёрдой пшеницы даёт примерно 350–370 ккал, около 12–14 г белка, 70–75 г углеводов, в основном крахмала, и лишь 1–2 г жира. При варке она впитывает воду и тяжелеет примерно вдвое.

Выбирая пасту, сначала читайте состав: короткий перечень означает классический продукт, а яйца, красители и вид муки должны быть названы. Знание состава помогает людям с аллергией, тем, кто следит за белком или клетчаткой, и всем, кто хочет пасту, которая держит форму и соус.