Ячмінне борошно

Ячмінне борошно — борошно, змелене зі зерна ячменю (Hordeum vulgare), одного з найдавніших культурних злаків. У пасті його додають до семоли твердої пшениці передусім заради клітковини й ячмінних бета-глюканів.

Ячмінь вирощують у всіх помірних краях. Більша частина світового врожаю йде на корм тваринам і на солод для пива й віскі; лише невелику частку мелють на їжу. Для борошна обрушений або шліфований ячмінь очищають і мелють; цільнозернове ячмінне борошно зберігає відвійки, має сірувато-бежевий колір і м'який, трохи солодкуватий горіховий смак.

Ячмінне борошно містить близько 10 г білка й близько 10 г клітковини на 100 г (USDA FoodData Central). Його білки глютену (гордеїни) самі не дають міцного тіста, тож для пасти й хліба його змішують із пшеницею. Найвідоміший його компонент — бета-глюкан, розчинна клітковина: за дозволеними в ЄС твердженнями бета-глюкани ячменю сприяють підтриманню нормального рівня холестерину в крові, а корисний ефект досягається при споживанні 3 г на день (Регламент Комісії (ЄС) № 432/2012).

Granoro Cuore Mio — органічна паста із семоли твердої пшениці й ячмінного борошна, багатого на бета-глюкани; за даними виробника, 100 г сухої пасти дають близько 7,5 г клітковини й близько 3 г бета-глюканів.

Ячмінь містить глютен і входить до злаків, які в ЄС треба виділяти на етикетці (Регламент (ЄС) № 1169/2011, додаток II), тож паста з ним не підходить при целіакії. Італійське слово orzo означає «ячмінь», але паста орцо (orzo) — це пшенична паста у формі рисинок, а не ячмінний продукт.