Farinha de cevada

A farinha de cevada é farinha moída a partir de grãos de cevada (Hordeum vulgare), um dos cereais cultivados mais antigos. Na massa é usada com sêmola de trigo duro, sobretudo para acrescentar fibra e betaglucanos de cevada.

A cevada é cultivada em todas as zonas temperadas. A maior parte da colheita mundial vai para rações e para maltagem para cerveja e uísque; só uma pequena parte é moída para alimentação humana. Para a farinha, a cevada descascada ou perolada é limpa e moída; a farinha integral de cevada conserva o farelo, é cinzento-bege e tem sabor suave, ligeiramente doce e a noz.

A farinha de cevada contém cerca de 10 g de proteína e cerca de 10 g de fibra por 100 g (USDA FoodData Central). As suas proteínas de glúten (hordeínas) não formam sozinhas uma massa forte, por isso para massa e pão é misturada com trigo. O componente mais conhecido é o betaglucano, uma fibra solúvel: segundo as alegações de saúde autorizadas na UE, os betaglucanos de cevada contribuem para a manutenção de níveis normais de colesterol no sangue, com efeito benéfico a partir de uma ingestão diária de 3 g (Regulamento (UE) n.º 432/2012).

Granoro Cuore Mio é uma massa biológica de sêmola de trigo duro e farinha de cevada rica em betaglucanos; segundo o fabricante, 100 g de massa seca fornecem cerca de 7,5 g de fibra e cerca de 3 g de betaglucanos.

A cevada contém glúten e está entre os cereais a destacar nos rótulos da UE (Regulamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II), por isso a massa com cevada não serve para celíacos. Atenção: em italiano orzo significa cevada, mas a massa orzo é massa de trigo em forma de grão de arroz, não um produto de cevada.