Mąka jęczmienna

Mąka jęczmienna to mąka mielona z ziarna jęczmienia (Hordeum vulgare), jednego z najstarszych zbóż uprawnych. W makaronie używa się jej razem z semoliną z pszenicy durum, głównie po to, by dodać błonnika i jęczmiennych beta-glukanów.

Jęczmień uprawia się we wszystkich strefach umiarkowanych. Większość światowych zbiorów trafia na paszę i do słodowni na piwo i whisky; tylko niewielką część miele się na żywność. Na mąkę obłuszczony lub perłowy jęczmień czyści się i miele; pełnoziarnista mąka jęczmienna zachowuje otręby, ma szarobeżowy kolor i łagodny, lekko słodki, orzechowy smak.

Mąka jęczmienna zawiera około 10 g białka i około 10 g błonnika w 100 g (USDA FoodData Central). Jej białka glutenowe (hordeiny) same nie tworzą mocnego ciasta, dlatego do makaronu i chleba łączy się ją z pszenicą. Najbardziej znanym składnikiem jest beta-glukan, rozpuszczalny błonnik: według dopuszczonych w UE oświadczeń zdrowotnych beta-glukany z jęczmienia pomagają w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi, a korzystny efekt występuje przy spożyciu 3 g dziennie (rozporządzenie (UE) nr 432/2012).

Granoro Cuore Mio to ekologiczny makaron z semoliny z pszenicy durum i mąki jęczmiennej bogatej w beta-glukany; według producenta 100 g suchego makaronu dostarcza około 7,5 g błonnika i około 3 g beta-glukanów.

Jęczmień zawiera gluten i należy do zbóż, które trzeba wyróżniać na etykietach w UE (rozporządzenie (UE) nr 1169/2011, załącznik II), więc makaron z jęczmieniem nie nadaje się przy celiakii. Uwaga: włoskie orzo znaczy jęczmień, ale makaron orzo to pszenny makaron w kształcie ziaren ryżu, a nie wyrób z jęczmienia.