🧀 Епуас (Époisses)

Епуас (Époisses) — французький м'який сир із захищеним найменуванням походження (PDO, під захистом у ЄС з 21 червня 1996 року). Його роблять із цільного коров'ячого молока, скоринка мита, гладка або злегка зморщена, блискуча, від блідо-оранжевої до цегляно-червоної.

Молоко. Молоко дають виключно корови порід брюн, монбельярд або сіменталь франсез. Щонайменше 85% річного раціону стада в сухій речовині — корми, що вирощені в зоні виробництва. Від вигону на пасовище до щонайменше 15 червня свіжа трава становить щонайменше 50% базового раціону.

Як роблять. Сирний згусток переважно молочнокислий. Його викладають у форми після грубого нарізання, не розбиваючи, і він стікає сам. Сир солять сухою сіллю й витримують щонайменше чотири тижні, миючи водою з марком Бургундії (marc de Bourgogne). Цегляно-червоний колір дає пігментація поверхневих бактерій; барвники заборонені. Крім молока дозволено лише сичужний фермент, безпечні бактерійні культури, дріжджі, пліснявні культури й сіль, а згортають лише сичужним ферментом.

Вигляд і смак. Це циліндр у двох форматах: діаметром 95–115 мм і вагою 250–350 г або діаметром 165–190 мм і вагою 700–1100 г. Жир становить щонайменше 50% сухої речовини, суха речовина — щонайменше 40%. М'якуш блідо-бежевий, еластичний, кремовий, м'який і злегка солоний; залежно від зрілості у центрі він може бути частково протеолізованим.

Зона. Одержання молока, виготовлення й витримка відбуваються в частинах департаментів Кот-д'Ор, Йонна та Верхня Марна.

Маркування. На продукті є логотип із абревіатурою INAO, словами «Appellation d'Origine Contrôlée» і назвою.

Історія. За зведенням специфікації, сир створили на початку XVI століття цистерціанські чернеці в Епуасі, а потім розвинули місцеві фермери. Брійя-Саварен у 1825 році назвав його «королем сирів», а ширша торгівля почалася з 1840 року.