🇫🇷 Сири Франції

Сири Франції — це 58 захищених назв ЄС, більше, ніж у будь-якої іншої країни, і 1,9 млн тонн сиру у 2024 році, друге місце в ЄС після Німеччини з часткою близько 18 %. Від конте (Comté) до крихітної Rigotte de Condrieu їх поєднує зв'язок із певним краєм і молоком. ¹⁵

Перше найменування походження отримав рокфор (Roquefort) за законом 1925 року. Сьогодні в реєстрі ЄС eAmbrosia є 47 французьких сирних назв PDO (у Франції — AOP) і 11 PGI (IGP); 38 із них захищені ще з 1996 року, а наймолодша, Mothais sur feuille, — з 2025-го. 2024 року сирів AOP продали 202 503 тонни на 2,43 млрд євро: це 17,7 % французького сиру, якщо не рахувати плавлені, свіжі сири й пасту філату. Специфікація кожної назви визначає зону, молоко, а часто й породу корів, корм і мінімальну витримку. Навіщо такі жорсткі правила: смак традиційного сиру залежить від корму, сирого молока й його мікрофлори, технології та дозрівання, тож зміна будь-чого з цього дає вже інший сир. ¹⁶¹⁶

Найбільша родина — пресовані варені сири: 74 086 тонн. Майже все тут дає конте (Comté): 65 251 тонна, близько третини всіх сирів AOP, із витримкою щонайменше 120 днів. Бофор (Beaufort) дозріває щонайменше 5 місяців. Друга родина — пресовані неварені, 58 249 тонн: реблошон (Reblochon, 15 775 т), Saint-Nectaire (13 803 т), канталь (Cantal, 10 840 т), морб'є (Morbier, 10 796 т) і салер (Salers) із витримкою від 3 місяців. ⁶⁸⁹¹⁰

М'яких сирів AOP продали 36 527 тонн. Брі де Мо (Brie de Meaux) і Camembert de Normandie вкриті білою пліснявою, а епуас (Époisses), мюнстер (Munster), маруаль (Maroilles) і ліваро (Livarot) мають миту кірку. Мінімальна витримка тут значно коротша: брі де мо й епуас дозрівають щонайменше 4 тижні, а мон-д'ор (Mont d'Or), що лежить у ялиновій коробці, — від 21 дня. ^6111213

Блакитні сири — 12 778 тонн, серед них фурм д'Амбер (Fourme d'Ambert) і блю д'Овернь (Bleu d'Auvergne). Рокфор (Roquefort, 13 990 т) роблять із сирого овечого молока й витримують щонайменше 90 днів, частину часу в печерах Комбалу. Козячих сирів AOP значно менше, усього 6 442 тонни; серед найбільших — Sainte-Maure de Touraine і рокамадур (Rocamadour), а сель-сюр-шер (Selles-sur-Cher) дозріває лише від 10 днів. ⁶⁷¹⁴

Коров'яче молоко дає 86 % обсягу сирів AOP, овече — 11 %, козяче — 3 %. Сире молоко використовують для 76 % обсягу, але обов'язкове воно лише у 28 сирів. Фермерські сири становлять 9,1 %, а Salers, Chevrotin і Brousse du Rove роблять тільки на фермах; останнього всього 16 тонн на рік. Найменший обсяг мають саме такі дрібні назви: Rigotte de Condrieu дає 32 тонни, тоді як конте — понад 65 тисяч. Окремо рахують сири IGP: 32 333 тонни, усі з коров'ячого молока. Найбільші з них — Tomme de Savoie (5 987 т), Raclette de Savoie (3 372 т), Tomme des Pyrénées (3 138 т), Saint-Marcellin (2 757 т) і французький Gruyère (2 737 т). ⁶

Чому це важливо для вас. Частка AOP у магазинах — 14 % обсягу сиру, але 22 % виручки. Шукайте на етикетці AOP чи IGP і спосіб виробництва: «au lait cru» означає сире молоко, «fermier» — фермерський сир. У французьких магазинах сири AOP коштують у середньому 18,54 €/кг проти 11,60 €/кг в інших, а 40 % їх продають на вагу, де простіше запитати й вибрати. Вагітним NHS радить їсти м'які сири з білою чи блакитною пліснявою лише добре прогрітими. ⁶¹⁵