🧀 Лангр (Langres)

Лангр (Langres) — м'який французький сир із захищеним найменуванням походження (PDO), зареєстрованим у ЄС 1996 року. Згідно з єдиним документом, це сир внутрішнього дозрівання, який роблять лише з коров'ячого молока, згорнутого сичужним ферментом.

Молоко. Воно має надходити з окресленої зони та не має бути концентрованим або реконституйованим; зберігати його при від'ємній температурі не можна. Молоко витримують до згортання, і воно згортається повільно — від двох із половиною до п'яти з половиною годин, що дає молочнокислий згусток. Щонайменше 80 % сухої речовини раціону стада надходить із зони; корови щонайменше шість місяців на рік мають доступ до пасовиська, щонайменше 20 арів на корову, а концентрати обмежені 7 кг на корову на день у середньому за рік.

Сир. Жир — щонайменше 50 % у сухій речовині, суха речовина — понад 42 %. Під час відціджування сир перевертають не більше двох разів, тому зверху лишається заглибина — fontaine, або cuvette (понад 5 мм завглибшки). Це трохи усічений циліндр трьох розмірів: великий (форма 16-20 см, 800-1 300 г), середній (форма 9-10 см, 280-350 г) і малий (форма 7-8 см, 150-250 г). Спочатку сир білий, у міру дозрівання стає кремовим. Кірка гладка, трохи зморщена, змащена, після дозрівання від золотисто-жовтої до червонувато-бурої; специфікація згадує кілька омивань солоною водою. Дозрівання у вологій атмосфері триває 15-21 день залежно від розміру.

Де його роблять. Молоко виробляють, а сир роблять і дозрівають на пасовиськах Бассіньї та плато Лангр: у чотирьох комунах Кот-д'Ор, в округах Шомон і Лангр департаменту От-Марн і в кантоні Нефшато у Вогезах.

Маркування. На етикетці зазначають назву зі словами Appellation d'origine літерами висотою не менше двох третин найбільших літер етикетки та логотип PDO ЄС.

Зв'язок із територією. За специфікацією, письмові джерела свідчать, що навколо Лангра ще в середні віки робили формовані та відціджені сири; у XIX столітті їх робили на фермах, а молодий білий сир дозрівали торговці в місті Лангр. Після 1914-1918 років фермерське виробництво занепало, а 1950 року сировари-ремісники повернулися до його виготовлення.