🍷 Смак і вміст вина

Смак і вміст вина — це речовини, що є у вині, і відчуття, які вони дають: спирт, кислоти, таніни, цукри, пігменти й ароматичні сполуки. Їхнє поєднання вирізняє одне вино з-поміж інших.

Усе починається із соку стиглого винограду: близько 74 % води, 25 % цукрів (фруктози й глюкози майже порівну), 0,8 % органічних кислот і 0,5 % мінералів, переважно калію. Дріжджі зброджують цукор, і Алкоголь у вині за нормами ЄС зазвичай становить від 8,5–9 до 15 % об.; у портвейні — 19–22 %.

Кислотність винограду дають передусім винна та яблучна кислоти — разом понад 90 % усіх кислот. У ЄС загальна кислотність вина не може бути нижчою за 3,5 г/л. Яблучно-молочне бродіння пом'якшує смак, перетворюючи яблучну кислоту на молочну.

Таніни відповідають за терпкість: вони зв'язуються з білками слини й випадають в осад, і в роті зникає відчуття змащення. Бувають гідролізовані таніни, переважно з дуба, і конденсовані — з винограду. Поліфеноли в червоному вині — у середньому 1545 мг/л, у білому — лише 108 мг/л. Колір вина червоних сортів визначають антоціани зі шкірки ягід; головний серед них — мальвідин, а з віком вони перетворюються на стійкіші пігменти.

Гліцерин — побічний продукт бродіння, зазвичай 1–15 г/л, у середньому близько 7 г/л. Він не пахне, але додає вину солодкості, м'якості й повноти. Аромат вина ділять на первинний (від сорту), вторинний (від виноробства: бродіння, дуба, осаду) і третинний (від витримки). Сльози вина на стінках келиха пояснює ефект Марангони: спирт випаровується з тонкої плівки, і різниця поверхневого натягу тягне рідину вгору.