🧀 Осципек (oscypek)

Осципек (oscypek) — польський копчений сир із захищеним найменуванням походження (PDO), який роблять переважно з овечого молока польської гірської вівці в районі Татр і Підгалля в Малопольському та Сілезькому воєводствах.

Молоко й виготовлення. Овечого молока має бути щонайменше 60 %; якщо додають коров'яче, то лише від польської червоної корови. Кисле молоко змішують зі свіжим і додають сичужний фермент, згусток збивають традиційним приладдям, відділяють до половини сироватки, вручну подрібнюють і формують кулю. Кулю проколюють довгим стрижнем і пресують уздовж нього до форми веретена з двома вістрями, потім вирівнюють руками й кладуть у холодну воду. Сир замочують у розсолі до 24 годин, підсушують 12–24 години й коптять холодним димом 3–7 днів.

Вигляд і розмір. Сир має форму веретена завдовжки 17–23 см, завширшки 6–10 см у найширшому місці та вагою 0,6–0,8 кг. У розрізі він світло-кремовий, темніший біля кірки; кірка солом'яного кольору до світло-коричневої, з м'яким блиском. Вміст води — не більше 44 %, сухої речовини — не менше 56 %, жиру в сухій речовині — не менше 38 %.

Сезон і продаж. Осципек виробляють лише з травня до вересня, а продавати його можна лише цілим.

Історія й назва. За специфікацією, осципек — давній продукт волоських пастухів, привезений на Підгалля разом із їхньою культурою та дерев'яною пастушою хатиною (bacówka); перша згадка про виготовлення сиру там — грамота села Охотниця 1416 року. Назву виводять від дієслова oszczypywać («багаторазово щипати») або від oszczypek, зменшеної форми від oszczep («спис»). До реєстру ЄС назву внесено 2008 року (Регламент (ЄС) № 127/2008).