🧶 Сири паста філата (pasta filata)

Сири паста філата (pasta filata, італ. «витягнуте тісто») — сири, згусток яких після підкиснення нагрівають у гарячій воді, місять і витягують, доки маса не стане гладкою, пружною й волокнистою. Так роблять моцарелу (mozzarella), буррату (burrata), проволоне (provolone), качокавало (caciocavallo), скаморцу (scamorza), сулугуні (sulguni), сир оахака (queso Oaxaca), чечил і кашкавал (kashkaval). ¹

Як роблять. Стандарт Codex CXS 262-2006 описує паста філата як нагрівання згустку з придатним рівнем pH, вимішування й витягування, доки маса не стане гладкою й без грудочок; ще теплою її ріжуть і формують, а потім охолоджують. Головне — кислотність: недозрілий згусток не тягнеться. Для качокавало сілано (Caciocavallo Silano) специфікація відводить на дозрівання згустку в середньому 4–10 годин, а проволоне дель монако (Provolone del Monaco) формують водою 85–95 °C. Далі сир охолоджують у воді й солять у розсолі. ¹⁵⁷

Чому сир тягнеться. Під час витягування білкова структура згустку з безладної стає впорядкованою: білки шикуються в паралельні волокна. Це залежить від кислотності й кількості кальцію в згустку, а pH регулюють заквасками або органічними кислотами, доданими в молоко ¹³. У традиційному кашкавалі Північної Македонії згусток витягують при pH 5,2–5,4. Саме етап нагрівання й витягування, спільний для м'яких, напівтвердих і твердих видів, дає гладку волокнисту текстуру, яку можна нарізати ¹⁴.

Свіжі й витримані. Моцарела, буррата й страчателла (stracciatella) — свіжі: буррата ді Андрія (Burrata di Andria) — це оболонка з паста філата, наповнена вершками й шматочками того ж тіста, її тримають при 4 ± 2 °C. Інші сири підвішують на мотузках і витримують: качокавало сілано — щонайменше 30 днів, проволоне вальпадана (Provolone Valpadana) — від 10 днів, гострі головки понад 15 кг — щонайменше 90, проволоне дель монако — щонайменше 180 днів. Що довша витримка, то щільніший і гостріший сир. ⁵⁶⁷⁸

Не лише Італія. У східному Середземномор'ї й сусідніх країнах такі сири мають давню традицію, а подекуди вони другі за популярністю після білих розсольних сирів. Найвідоміші там — сири типу кашкавалу, які роблять уже багато століть ¹⁴.

Захищені назви ЄС. В Італії це моцарела ді буфала кампана (Mozzarella di Bufala Campana), моцарела ді Джоя дель Колле (зареєстрована 2020 року), качокавало сілано, проволоне вальпадана, проволоне дель монако й буррата ді Андрія (PGI). У Греції — касері (Kasseri) з овечого молока й копчений мецовоне (Metsovone) з коров'ячого, обидва PDO з 1996 року. Codex розрізняє моцарелу з високою вологістю — м'яку й шарувату — та з низькою, щільну, яку можна натерти. ^13567891011

Чому це важливо для вас. Для піци й запікання беріть моцарелу з низькою вологістю, а свіжу моцарелу й буррату подавайте кімнатної температури в день купівлі. Витримані проволоне й качокавало ріжуть на сирну тарілку або запікають. NHS відносить пастеризовану моцарелу до сирів, які можна їсти під час вагітності. ¹¹²