🧀 Мураццано (Murazzano)

Мураццано (Murazzano) — італійський свіжий жирний сир, який роблять виключно з овечого молока породи Delle Langhe або з суміші щонайменше 60 % овечого молока з коров'ячим не більше 40 %. З 1996 року назва має статус PDO в ЄС (номер eAmbrosia PDO-IT-0015); специфікацію змінено виконавчим регламентом (ЄС) 2022/1915. Зона виробництва — вся територія 50 громад на пагорбах Альта Ланга в П'ємонті; там молоко отримують і переробляють, а сир дозріває.

За специфікацією річний раціон має складатися щонайменше на 70 % зі зелених або консервованих кормів (у сухій речовині) і не більше ніж на 30 % з концентратів, при цьому щонайменше 80 % грубих кормів має походити із зони виробництва; тварин пасуть, коли це дозволяє сезон. Використовують молоко від двох чи більше доїнь. Його можна піддати термічній обробці та внести молочні ферменти і/або натуральні закваски; згортають рідким теляччим ферментом.

Сир має форму циліндра з пласкими торцями та трохи піднятим краєм, близько 10–15 см у діаметрі та 3–4 см заввишки, масою 250–400 г після мінімального дозрівання. М'якуш м'який, трохи щільний, дрібнозернистий, інколи з невеликою кількістю вічок; у міру дозрівання колір змінюється від молочно-білого до солом'яно-жовтого. У свіжого сиру немає кірки, лише молочно-білий зовнішній шар; з дозріванням він темнішає. Смак тонкий, делікатно ароматний, що нагадує овече молоко, і з дозріванням посилюється. Жиру в сухій речовині щонайменше 50 % (допуск 2 %) для сиру лише з овечого молока і 47 % (допуск 2 %) для змішаного.

Дозрівання триває щонайменше 4 і не більше 90 днів. Довше дозрівання — до 15 місяців — допускається лише у традиційних «бурні» (burnie) — герметично закритих скляних посудинах, після щонайменше 20 днів дозрівання. На етикетці є символ сиру — стилізована велика літера M; її можна наклеїти лише після мінімального дозрівання. Дозволено писати «Con latte di pecora delle Langhe», а для сиру з 100 % овечого молока — «Solo latte di pecora delle Langhe». У специфікації породу Delle Langhe пов'язано з Альта Ланга вже століттями; перша письмова згадка — у «Природній історії» Плінія Старшого.