🥃 Дистиляція (Distillation)
Перегонка зброженої рідини: етанол випаровується раніше за воду, пару охолоджують і збирають; кубом партіями або колоною безперервно.
Дистиляція (перегонка, distillation) — спосіб зробити міцний напій зі зброженої рідини: її нагрівають, етанол, що кипить при 78,2 °C, тобто раніше за воду, випаровується першим, а пару охолоджують і збирають. Так із браги, вина чи сидру отримують віскі, бренді, ром, горілку й джин.
Куб і колона. За Difford's Guide, найпростіший апарат — перегінний куб (аламбік), що працює партіями: заправили, перегнали, спорожнили. Колонний апарат працює безперервно й дає міцніший і чистіший дистилят; двоколонний апарат Роберт Стейн винайшов 1826 року, а Еней Коффі 1831-го запатентував удосконалену версію.
Голови, серце, хвости. Першими йдуть леткі «голови» з ацетальдегідом і метанолом, їх відводять; далі — «серце», яке зберігають; наприкінці — «хвости» із сивушними спиртами, які часто додають до наступної партії. Метанол кипить при 64,7 °C, близько до етанолу, тому точне відсікання важливе для безпеки. Мідь куба зв'язує сірчисті сполуки.
Закон і стилі. Шотландський односолодовий віскі переганяють лише в кубах, зазвичай двічі, і нижче 94,8 % об. Регламент (ЄС) 2019/787 вимагає переганяти фруктові дистиляти нижче 86 % об., щоб зберегти смак сировини, а горілку роблять зі спирту сільськогосподарського походження від 96 % об. Коньяк двічі переганяють у шарантському аламбіку.
Чому це важливо для вас. Чим нижча міцність перегонки, тим більше аромату сировини лишається в напої; висока міцність дає нейтральний спирт. Домашня перегонка без відсікання «голів» небезпечна через метанол: близько 10 мл можуть спричинити сліпоту. ВООЗ нагадує: безпечної дози алкоголю немає.
Факти
| Спосіб перегонки | куб (партіями) або колона (безперервно); етанол кипить при 78,2 °C, метанол — при 64,7 °C |
|---|---|
| Правова основа | Регламент (ЄС) 2019/787: фруктові дистиляти — нижче 86 % об., спирт для горілки — від 96 % об.; шотландський віскі — нижче 94,8 % об. |
Як пов’язано з темою «Міцні напої»
🥃 Дистиляція (Distillation) → вид → ⚗️ Як роблять міцні напої → вид → 🥃 Міцні напої
Зв’язки
- Попередній крок
- 🥃 Бренді де Херес, 🥃 Гасселтський женевер (Hasseltse jenever) (голови й хвости відокремлюють від серця), 🥃 Голови, серце й хвости (Heads, hearts, tails) (розрізи роблять під час дистиляції), 🥃 Дріжджовий дистилят (Hefebrand) (перегонка нижче 86 % об.), 🥃 Байцзю, 🍸 Беренбург, 🥃 Боровичка
- Наступний крок
- 🍷 Спиртове бродіння (перегоняють уже зброджену рідину: брагу, вино чи сидр), 🥃 Шарантський аламбік (Charentais alembic) (мідний куб періодичної дії для коньяку), 🥃 Односолодовий шотландський віскі (односолодовий шотландський віскі — лише з перегінних кубів), 🥃 Ірландський віскі single pot still (ірландський віскі з перегінних кубів), 🍸 Горілка (горілку роблять зі спирту колонної ректифікації від 96 % об.), 🥃 Фруктовий дистилят (фруктові дистиляти переганяють нижче 86 % об.)
- Що містить
- 🍷 Етанол (мета перегонки — відокремити й сконцентрувати етанол)
- На що впливає
- 🍷 Алкоголь і здоров'я (небезпека метанолу в «головах»; ВООЗ: безпечної дози алкоголю немає)
- Входить до
- ⚗️ Як роблять міцні напої
Часті запитання
Чи правда, що більше перегонок завжди означає кращий напій?
Ні. Кожна перегонка підвищує міцність і чистоту, але забирає аромат сировини; тому фруктові дистиляти в ЄС переганяють нижче 86 % об., а нейтральний спирт — від 96 %.
Що таке «голови», «серце» й «хвости»?
Частини дистиляту за порядком виходу: леткі голови з метанолом відводять, серце зберігають, хвости із сивушними спиртами часто додають до наступної партії.
Чим перегінний куб відрізняється від колони?
Куб працює партіями й лишає більше аромату; колона працює безперервно, дешевша в роботі й дає міцніший, нейтральніший спирт.
Навіщо куби роблять з міді?
Мідь реагує із сірчистими сполуками в парі й прибирає неприємні запахи з дистиляту.
Чи можна перегонкою отримати стовідсотковий спирт?
Ні. Суміш етанолу з водою близько 95,6 % об. кипить як одна рідина, і звичайна перегонка далі її не очищує.
Що далі прочитати
- 🥃 Бренді де Херес — Іспанський бренді, витриманий за системою солера в бочках з-під хересу.
- 🍷 Алкоголь і здоров'я — Спирт у будь-якому напої шкідливий у великих дозах, ризики зростають із кількістю.
- 🥃 Односолодовий шотландський віскі — Скотч з однієї винокурні: лише солодовий ячмінь, вода й мідні куби; щонайменше 3 роки в дубі, від 40 % об.
- 🍷 Спиртове бродіння — Дріжджі поїдають цукор сусла й виділяють спирт і вуглекислий газ.
- 🥃 Шарантський аламбік (Charentais alembic) — Мідний перегінний куб періодичної дії з регіону Шаранта: на ньому вино двічі переганяють у коньячний спирт; котел до 30 гл, вогонь відкритий.
Схожі
🥃 Подвійна дистиляція (Double distillation) · 🥃 Голови, серце й хвости (Heads, hearts, tails) · 🥃 Колонний апарат (Column still) · 🥃 Спирт сільськогосподарського походження (Ethyl alcohol of agricultural origin) · 🥃 Аква віте (Aqua vitae) · 🥃 Купажування (Blending)
⚠️ Міцний напій містить алкоголь і призначений лише для дорослих. Алкоголь шкодить здоров’ю. Не вживайте під час вагітності та перед керуванням транспортом; склад і можливі алергени перевіряйте на етикетці.
Джерела
- Difford's Guide encyclopedia: Distillation — the science of distillation (ethanol boils at 78.2 °C; heads/foreshots with acetaldehyde and methanol, hearts, tails/faints; methanol 64.7 °C, ~10 ml can cause blindness)
- Difford's Guide encyclopedia: Distillation — pot v column distillation (pot/alembic still batch-operated; Robert Stein 1826 two-column still; Aeneas Coffey patent 1831; continuous stills; azeotrope ~95.6 %)
- Difford's Guide: Single malt Scotch whisky production — distillation (wash 7–8 %, low wines 21–30 %, new make ~70 %; copper removes sulphur compounds; cuts to heart)
- The Scotch Whisky Regulations 2009, reg. 3 (legislation.gov.uk): distilled at less than 94.8 % vol.; single malt — in pot stills at a single distillery
- Regulation (EU) 2019/787 on spirit drinks (OJ L 130, 17.5.2019), Annex I: cat. 9 fruit spirit (distilled at less than 86 % vol.); vodka from ethyl alcohol of agricultural origin (distilled at 96 % vol. or more)
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)