🥃 Sour mash (Сауер меш)

Поняття ✔ Перевірено: 10.2026 · джерел: 5 Оновлено: 27.10.2026

Спосіб готувати затор для бурбону й теннесійського віскі: до свіжого затору додають 10–25 % кислої барди (backset) з попередньої перегонки, щоб знизити pH і стабілізувати бродіння.

Sour mash (Сауер меш) — спосіб виготовлення американського віскі, коли до свіжого затору додають частину барди: кислої рідини, що лишилася після попередньої перегонки (англ. backset). Кислота знижує pH, стримує небажані бактерії й робить бродіння передбачуваним. Так роблять майже весь бурбон і теннесійський віскі.

Історія. За Оксфордським довідником з міцних напоїв, ромові винокурні британських Карибів додавали барду («dunder») уже в 1750-х, а американські посібники радили її в 1810-х. Поширеним метод став у середині XIX століття. Його часто приписують шотландському лікареві Джеймсу Кроу, що з 1823 року жив у Кентуккі, але, за scotchwhisky.com, Кроу радше впорядкував процес, вимірюючи температуру, густину й кислотність.

Як роблять. Барда — це кисла рідина без живих дріжджів, багата на органічні кислоти. За Оксфордським довідником, вона зазвичай становить 10–25 % об'єму свіжого затору. Whisky Advocate наводить ідеальний pH бродіння близько 4,8–5,0. Слово «sour» описує процес, а не смак: віскі від цього не кисле.

Sweet mash. Протилежний метод — затор без барди. За Whisky Advocate, його обирають переважно малі винокурні й ті, що переганяють у мідних кубах, як Wilderness Trail чи Castle & Key. Великі — Jim Beam, Jack Daniel's, Evan Williams — працюють методом sour mash. Деякі марки, як Michter's чи George Dickel, виносять цей термін просто в назву лінії.

Чому це важливо для вас. Напис «Sour Mash» на пляшці не означає окремий вид віскі чи вищу якість: це звичайний для галузі прийом, який більшість бурбону використовує без згадки на етикетці. Вид визначають склад зерна й витримка, тож дивіться, чи це бурбон, рай чи теннесійський віскі. ВООЗ нагадує: безпечної дози алкоголю немає.

Факти

Сировина	зерновий затор (кукурудза, жито, солод) + 10–25 % барди
Спосіб перегонки	барда (backset) — залишок після перегонки попередньої партії

Головні зв’язки. Натисніть на поняття, щоб перейти до нього.

Як пов’язано з темою «Міцні напої»

🥃 Sour mash (Сауер меш) → вид → 🥃 Віскі → вид → 🥃 Міцні напої

Зв’язки

Наступний крок: 🥃 Бурбон (так роблять майже весь бурбон), 🍷 Спиртове бродіння (кисла барда знижує pH перед бродінням), 🍷 Дріжджі (у барді немає живих дріжджів — їх додають окремо)
З чого роблять: 🥃 Жито й кукурудза у віскі (затор із кукурудзи, жита й солоду)
З чим працює: 🥃 Old Crow (Олд Кроу) (марку названо на честь Джеймса Кроу)
На що впливає: 🍷 Алкоголь і здоров'я (ВООЗ, 2023: безпечної дози алкоголю немає), 🍷 Алкоголь і водіння (віскі: після нього за кермо не можна)
Входить до: 🥃 Віскі
Пов’язано з: 🥃 Woodford Reserve (Вудфорд Резерв) (винокурня на місці колишньої Oscar Pepper, де працював Кроу), 🌍 Північна Америка (Кентуккі й Теннессі, США)
Схоже й відмінності: 🥃 Стрейт-рай (житні віскі теж бувають sour mash; старі раї сходу США робили sweet mash), 🥃 Jack Daniel's (Джек Деніелс) (теннесійський віскі, зроблений методом sour mash), 🥃 George Dickel (Джордж Дікель) (теннесійський віскі; лінії No. 8 і No. 12 підписані «sour mash»), 🥃 Michter's US★1 Sour Mash (Мічтерс Ю-Ес-Ван Сауер Меш) (лінія Michter's з «Sour Mash» у назві), 🥃 Jim Beam (Джим Бім) (Whisky Advocate наводить Jim Beam як приклад sour mash), 🥃 Evan Williams (Еван Вільямс) (теж приклад sour mash за Whisky Advocate), 🥃 Ром (ромові винокурні Карибів використовували барду («dunder») з 1750-х), 🥃 Old Crow Bourbon (Олд Кроу Бурбон) (марку пов'язують з методом sour mash)

Часті запитання

Чи правда, що sour mash віскі має кислий смак?

Ні. «Sour» стосується кислої барди, яку додають до затору; готовий віскі від цього не кисле.

Що таке backset?

Барда — рідина, що лишається після перегонки попередньої партії; у ній багато органічних кислот і немає живих дріжджів.

Скільки барди додають до затору?

За Оксфордським довідником, зазвичай 10–25 % об'єму свіжого затору.

Хто придумав sour mash?

Точно невідомо: барду використовували раніше, а Джеймс Кроу з 1820–1830-х років зробив процес вимірюваним і стабільним.

Чим sour mash відрізняється від sweet mash?

Sweet mash — затор без барди; його частіше обирають малі винокурні, а більшість великих американських працює методом sour mash.

Що далі прочитати

🍷 Алкоголь і здоров'я — Спирт у будь-якому напої шкідливий у великих дозах, ризики зростають із кількістю.
🍷 Спиртове бродіння — Дріжджі поїдають цукор сусла й виділяють спирт і вуглекислий газ.
🥃 Ром — Дистилят меляси, сиропу чи соку цукрової тростини: у ЄС — від 37,5 % об., без ароматизаторів і доданого спирту, цукру до 20 г/л.
🥃 Жито й кукурудза у віскі — Зерно в назві американського віскі: бурбон — від 51 % кукурудзи, рай — від 51 % жита, кукурудзяний віскі — від 80 % кукурудзи.
🌍 Північна Америка — США й Канада: 9,5 млн корів США дали 232 млрд фунтів молока (2025); Вісконсин дає чверть сиру країни, Канада живе за молочними квотами.

Схожі

🥃 Angels' share (Частка ангелів) · 🥃 Sazerac (Сазерак) · 🥃 Жито й кукурудза у віскі · 🥃 Холодна фільтрація віскі (Chill filtration) · 🥃 Бочка з-під бурбону (Ex-bourbon barrel) · 🥃 Ячмінь і солод у віскі

⚠️ Міцний напій містить алкоголь і призначений лише для дорослих. Алкоголь шкодить здоров’ю. Не вживайте під час вагітності та перед керуванням транспортом; склад і можливі алергени перевіряйте на етикетці.

Джерела

Усі поняття