🥃 Mashing

O mashing é a etapa da produção de uísque e de outras bebidas destiladas de cereais em que o malte moído é misturado com água quente. As enzimas do malte, as amilases, quebram o amido em açúcares, principalmente maltose, e se obtém um líquido doce chamado mosto. Depois as leveduras fermentam o mosto e o líquido fermentado é destilado. Sem o mashing, o cereal não daria álcool.

Como funciona. O malte é moído para que fique cerca de 20% de casca, 70% de grão e 10% de farinha. Uma moagem fina demais entope o filtro, e uma grossa demais libera mal o açúcar. A moagem é misturada com água numa tina de mosturação. Hoje a maioria das destilarias usa tinas de aço inoxidável com pás rotativas; as antigas tinas de rastelo sobrevivem, por exemplo, na Springbank e na Bruichladdich.

Várias águas. A primeira água tem cerca de 63–64 °C: nessa temperatura as enzimas trabalham melhor, e acima de 65,5 °C começam a se degradar. A segunda água é mais quente, até 75 °C, e a terceira fica entre 85 e 90 °C: ela lava o açúcar restante, mas mata as enzimas. Algumas destilarias acrescentam uma quarta água de até 95 °C. As últimas águas são usadas como primeira água da mosturação seguinte, e o mosto é resfriado e bombeado para as cubas de fermentação.

Sabor e resíduos. Segundo o Difford's Guide, um mosto turvo, com partículas de casca, dá um destilado de notas de noz, especiarias e malte, enquanto um mosto límpido dá um destilado menos cerealado. Parte dos fenóis de turfa se perde com o bagaço. Esse bagaço rico em proteína é vendido como ração para gado ou queimado como combustível. Para o bourbon, mosturam-se misturas com milho, e o método sour mash acrescenta ao mosto a vinhaça ácida da destilação anterior.

Por que isso importa para você. O mashing determina quanto álcool o cereal rende e qual será o sabor do uísque; as indicações «sour mash» ou «mash bill» nos rótulos se referem a essa etapa. Mas nenhum método de mosturação torna mais segura uma bebida forte. A OMS lembra que não existe dose de álcool segura.