🥃 Ячмінь і солод у віскі
Солодовий ячмінь — основа віскі: ферменти солоду оцукрюють затор, а віскі ЄС переганяють нижче 94,8 % об.
Солод — пророщене й висушене зерно, наприклад ячмінне. За Регламентом (ЄС) 2019/787 віскі переганяють лише із затору з солодових злаків, можливо з цілим зерном несолодових, оцукреного діастазою самого солоду: саме ферменти солоду перетворюють крохмаль на цукри, які потім зброджують дріжджі.
Шотландський віскі за правилами 2009 року роблять з води й солодового ячменю, до якого можна додати лише цілі зерна інших злаків; оцукрення — тільки власними ферментами затору. Односолодовий скотч — це лише солодовий ячмінь, вода й мідні перегінні куби однієї винокурні. Торфом сушать солод, і ступінь торфованості винокур обирає сам — від нуля до сильного.
В ірландському віскі «pot still» затор має містити щонайменше 30 % солодового й 30 % несолодового ячменю; несолодовий ячмінь, за технічною специфікацією, дає пряний смак і кремову текстуру. Американський односолодовий віскі з 2025 року — це 100 % солодового ячменю, перегнаного на одній винокурні в США, а в американському «malt whisky» солодового ячменю — щонайменше 51 %.
Солод потрібен і поза віскі: у норвезькому аквавіті ферменти ячмінного солоду можуть розщеплювати крохмаль картоплі, а зерновий дистилят женеверу може містити ячмінь серед інших злаків. Віскі ЄС переганяють нижче 94,8 % об., щоб зберегти смак сировини.
Чому це важливо для вас. «Single malt» на етикетці означає лише солодовий ячмінь і одну винокурню, а не вік чи сорт ячменю. Димний смак багатьох скотчів пов'язаний із торфом, яким сушать солод. ВООЗ: безпечної дози алкоголю немає.
Факти
| Сировина | солодовий ячмінь; можна цілі зерна несолодових злаків |
|---|---|
| Категорія ЄС | 2 (віскі) |
| Спосіб перегонки | віскі ЄС — нижче 94,8 % об. |
| Правова основа | Рег. (ЄС) 2019/787, кат. 2; Scotch Whisky Regulations 2009; 27 CFR § 5.143 |
Як пов’язано з темою «Міцні напої»
🥃 Ячмінь і солод у віскі → вид → 🥃 Віскі → вид → 🥃 Міцні напої
Зв’язки
- Наступний крок
- 🍷 Спиртове бродіння (оцукрений затор зброджують перед перегонкою (< 94,8 % об.)), 🍷 Дріжджі (зброджують цукри, отримані ферментами солоду)
- Попередній крок
- 🥃 Норвезький аквавіт (Norsk Akevitt) (ферменти ячмінного солоду розщеплюють крохмаль картоплі)
- У що фасують
- 🍷 Етикетка («single malt» — одна винокурня й лише солод)
- З чого роблять
- 🥃 Односолодовий шотландський віскі (лише солодовий ячмінь, вода й мідні куби), 🥃 Ірландський віскі single pot still (≥ 30 % солодового й ≥ 30 % несолодового ячменю), 🥃 Американський односолодовий віскі (100 % солодового ячменю; стандарт з 19.01.2025), 🥃 Однозерновий шотландський віскі (солодовий ячмінь обов'язковий навіть із пшеницею чи кукурудзою)
- Що з нього роблять
- 🥃 Женевер (ячмінь — один із 7 дозволених злаків мутвейну), 🥃 Сьочю (ГЗ Іки: ячмінь — єдине зерно, але без солоду: з рисовою коджі ≈ 1 : 2), 🥃 Ірландський купажований віскі (солодовий ячмінь — основа всіх трьох складників; у зерновому — до 30 %), 🥃 Ірландський односолодовий віскі (затор лише зі 100 % солодового ячменю), 🥃 Купажований солодовий шотландський віскі (лише солодовий ячмінь і вода, без інших злаків), 🥃 Ірландський зерновий віскі (солодовий ячмінь — не більше 30 % затору, решта — несолоджені злаки), 🥃 Ірландський віскі (Irish Whiskey) (затор солодових злаків; у pot still ≥ 30 % солоду і ≥ 30 % несолодового ячменю), 🥃 Віскі Гайленду (Highland) (солодовий ячмінь обов'язковий, як для всього скотчу), 🥃 Шотландський віскі (Scotch Whisky) (солодовий ячмінь обов'язковий; оцукрення лише ферментами солоду), 🥃 Віскі Кемпбелтауна (Campbeltown) (солодовий ячмінь обов'язковий, як для всього скотчу)
і ще 8
🥃 Віскі Лоуленду (Lowland) (солодовий ячмінь обов'язковий, як для всього скотчу), 🥃 Ельзаський віскі (Whisky d'Alsace) (100 % солодового ячменю, без доданих ферментів), 🥃 Віскі Спейсайду (Speyside) (солодовий ячмінь обов'язковий, як для всього скотчу), 🥃 Віскі Айли (Islay) (солодовий ячмінь обов'язковий, як для всього скотчу), 🥃 Бретонський віскі (Whisky de Bretagne) (соложені злаки обов'язкові; «single malt» — 100 % солодового ячменю), 🥃 Jack Daniel's (Джек Деніелс) (ячмінний солод — складник затору), 🥃 Laphroaig (Лафройг) (ячмінний солод; частину соложать на власних токах), 🥃 Lagavulin (Лагавулін) (ячмінний солод, висушений над торфом) - Традиції
- 🧑🤝🧑 Британці (Scotch Whisky Regulations 2009: вода й солодовий ячмінь)
- Входить до
- 🥃 Віскі, ⚗️ Як роблять міцні напої (другий шлях: солод → затор → бродіння → перегонка)
- Схоже й відмінності
- 🥃 Жито й кукурудза у віскі (інші злаки віскі: жито й кукурудза), 🥃 Жито й кукурудза у віскі (солод потрібен і житньому, і кукурудзяному віскі в ЄС)
Часті запитання
Що таке солод?
Пророщене й висушене зерно; його ферменти (діастаза) оцукрюють крохмаль затору. За правилами ЄС кожен віскі має містити солодові злаки.
Чи правда, що «single malt» — це віскі з одного сорту ячменю?
Ні. «Single» означає одну винокурню, а «malt» — лише солодовий ячмінь; сорт ячменю закон не визначає.
Звідки димний смак у деяких скотчах?
Від торфу, яким сушать солод; ступінь торфованості обирає винокур — від нуля до сильного (технічна специфікація Scotch Whisky).
Навіщо ірландському pot still несолодовий ячмінь?
За специфікацією Irish Whiskey, він дає пряний смак і кремову текстуру; у заторі — щонайменше 30 % солодового й 30 % несолодового ячменю.
Скільки солоду в американському malt whisky?
Щонайменше 51 % солодового ячменю; в American single malt — 100 % (27 CFR § 5.143).
Що далі прочитати
- 🍷 Спиртове бродіння — Дріжджі поїдають цукор сусла й виділяють спирт і вуглекислий газ.
- 🍷 Етикетка — Наліпка на пляшці: хто зробив, звідки, рік, міцність.
- 🥃 Односолодовий шотландський віскі — Скотч з однієї винокурні: лише солодовий ячмінь, вода й мідні куби; щонайменше 3 роки в дубі, від 40 % об.
- 🧑🤝🧑 Британці — Жителі Великої Британії; їхній захищений чедер із Південного Заходу дозріває щонайменше 9 місяців, а до чаю додають молоко.
- 🥃 Шотландський віскі (Scotch Whisky) — Географічне зазначення, захищене в ЄС з 1989 року: віскі, перегнаний і витриманий у Шотландії в дубових бочках, від 40 % об.
Схожі
🥃 Жито й кукурудза у віскі · 🍷 Дріжджі · 🍷 Етанол · 🥃 Блакитна агава
⚠️ Міцний напій містить алкоголь і призначений лише для дорослих. Алкоголь шкодить здоров’ю. Не вживайте під час вагітності та перед керуванням транспортом; склад і можливі алергени перевіряйте на етикетці.
Джерела
- Regulation (EU) 2019/787 on spirit drinks (OJ L 130, 17.5.2019), Annex I, category 2 (Whisky or whiskey)
- The Scotch Whisky Regulations 2009 (SI 2009/2890), as made
- Technical File for Scotch Whisky, June 2019 (DEFRA, GI)
- Technical File Irish Whiskey / Uisce Beatha Eireannach / Irish Whisky, DAFM, Oct 2014 (copy on gov.uk)
- 27 CFR § 5.143 Whisky (USA, TTB standard of identity), text via Cornell LII
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)