🥃 Mashing

El mashing es la etapa de la producción de whisky y otros destilados de cereal en la que la malta triturada se mezcla con agua caliente. Las enzimas de la malta, las amilasas, descomponen el almidón en azúcares, sobre todo maltosa, y se obtiene un líquido dulce llamado mosto. Después las levaduras fermentan el mosto y el licor fermentado se destila. Sin mashing, el cereal no daría alcohol.

Cómo funciona. La malta se muele de forma que quede aproximadamente un 20 % de cáscara, un 70 % de sémola y un 10 % de harina. Una molienda demasiado fina obstruye el filtro, y una demasiado gruesa cede mal el azúcar. La molienda se mezcla con agua en una tina de maceración. La mayoría de destilerías usan hoy tinas de acero inoxidable con palas giratorias; las antiguas tinas de rastrillo se conservan, por ejemplo, en Springbank y Bruichladdich.

Varias aguas. La primera agua tiene unos 63–64 °C: a esa temperatura las enzimas trabajan mejor, y por encima de 65,5 °C empiezan a degradarse. La segunda agua es más caliente, hasta 75 °C, y la tercera de 85 a 90 °C: lava el azúcar restante, pero mata las enzimas. Algunas destilerías añaden una cuarta agua de hasta 95 °C. Las últimas aguas se usan como primera agua del siguiente macerado, y el mosto se enfría y se bombea a las cubas de fermentación.

Sabor y restos. Según Difford's Guide, un mosto turbio con partículas de cáscara da un destilado de notas nuececilla, especiadas y maltosas, mientras que uno claro da un destilado menos cereal. Parte de los fenoles de turba se pierde con el bagazo. Este bagazo rico en proteína se vende como alimento para ganado o se quema como combustible. Para el bourbon se macera una mezcla con maíz, y el método sour mash añade al mosto la vinaza ácida de la destilación anterior.

Por qué le importa. El mashing determina cuánto alcohol da el cereal y cómo sabe el whisky; las menciones «sour mash» o «mash bill» de las etiquetas se refieren a esta etapa. Pero ningún método de maceración hace más segura una bebida fuerte. La OMS recuerda que no existe una cantidad de alcohol segura.