🥃 Солодування (Malting)
Перетворення зерна на солод: ячмінь замочують, дають прорости 4–6 днів і висушують; ферменти солоду потім оцукрюють затор для віскі й пива.
Солодування (Malting) — перетворення зерна, найчастіше ячменю, на солод: зерно замочують, дають йому прорости й висушують гарячим повітрям. Під час проростання в зерні утворюються ферменти, які згодом у заторі перетворять крохмаль на цукри для бродіння. Без солодування не було б солодового віскі й більшості сортів пива.
Замочування. За Асоціацією солодовників Великої Британії, ячмінь спершу сушать нижче 14 % вологи й щонайменше шість тижнів витримують, доки зародок не вийде зі спокою. Потім два-три занурення у воду з перервами на повітря за 2–3 дні піднімають вологість приблизно до 46 %; Difford's Guide називає температуру води близько 16 °C.
Проростання триває 4–6 днів. Зерно, яке тепер звуть зеленим солодом, перевертають, щоб корінці не сплуталися й не перегрілися. Найдавніший спосіб — підлоговий, шаром 15–50 см на кам'яних токах; у Шотландії власні солодові токи мають лише сім винокурень: Laphroaig, Bowmore, Highland Park, Kilchoman, The Balvenie, BenRiach і Springbank. Решта купує солод у промислових солодовнях з барабанами.
Сушіння. Сушарка за 24–48 годин знижує вологу до 3–6 %: спершу повітря близько 60 °C, потім 70–90 °C. Якщо під зерном палять торф, солод вбирає фенольний дим, і віскі стає торф'яним — від легкого (1–5 ppm фенолів) до дуже сильного (понад 50 ppm). Наприкінці від солоду відокремлюють корінці, які йдуть на корм худобі.
Чому це важливо для вас. Слово «солод» на етикетці говорить лише про сировину й спосіб оцукрення, а не про якість чи користь напою. Віскі з будь-якого солоду містить той самий етанол. ВООЗ нагадує: безпечної дози алкоголю немає.
Факти
| Сировина | ячмінь (рідше інші злаки), вода; для торф'яного солоду — торф у сушарці |
|---|
Як пов’язано з темою «Міцні напої»
🥃 Солодування (Malting) → вид → ⚗️ Як роблять міцні напої → вид → 🥃 Міцні напої
Зв’язки
- Наступний крок
- 🍷 Спиртове бродіння (ферменти солоду дають цукри, які потім зброджують дріжджі), 🥃 Торф'яний віскі (сушіння над торфом робить солод і віскі димними), 🥃 Односолодовий шотландський віскі (односолодовий скотч — лише солодовий ячмінь), 🥃 Laphroaig (Лафройг) (одна з семи шотландських винокурень із власними солодовими токами), 🥃 Bowmore (Боумор) (одна з семи шотландських винокурень із власними солодовими токами), 🥃 Highland Park (Хайленд Парк) (одна з семи шотландських винокурень із власними солодовими токами), 🥃 Kilchoman (Кілхоман) (одна з семи шотландських винокурень із власними солодовими токами), 🥃 The Balvenie (Балвені) (одна з семи шотландських винокурень із власними солодовими токами), 🥃 BenRiach (БенРіах) (одна з семи шотландських винокурень із власними солодовими токами), 🥃 Springbank (Спрінгбанк) (солодує весь свій ячмінь сама)
- На що впливає
- 🍷 Алкоголь і здоров'я (солод — лише сировина; ВООЗ: безпечної дози немає)
- Входить до
- ⚗️ Як роблять міцні напої
- Схоже й відмінності
- 🥃 Ячмінь і солод у віскі (про роль солоду в праві й рецептурі віскі), 🥃 Солодовник (Maltster), 🥃 Солодовник (Maltster), 🥃 Затирання (Mashing), 🥃 Затирання (Mashing)
Часті запитання
Чи правда, що всі шотландські винокурні солодують ячмінь самі?
Ні. За Difford's Guide, власні солодові токи мають лише сім винокурень; більшість купує готовий солод у промислових солодовнях.
Навіщо ячмінь пророщують?
Під час проростання в зерні утворюються ферменти, які в заторі перетворюють крохмаль на цукри; без них дріжджам не було б що зброджувати.
Скільки триває солодування?
Замочування — 2–3 дні, проростання — 4–6 днів, сушіння — 24–48 годин; на підлогових токах увесь цикл триває близько тижня й більше.
Звідки в солоді димний аромат?
Від торфу, який палять у сушарці: солод вбирає фенольні сполуки; їхній вміст вимірюють у ppm — від 1–5 у легких до понад 50 у дуже торф'яних.
Що таке зелений солод?
Пророщене, ще вологе зерно до сушіння; сушарка зупиняє проростання й робить солод придатним до зберігання.
Що далі прочитати
- 🍷 Алкоголь і здоров'я — Спирт у будь-якому напої шкідливий у великих дозах, ризики зростають із кількістю.
- 🥃 Ячмінь і солод у віскі — Солодовий ячмінь — основа віскі: ферменти солоду оцукрюють затор, а віскі ЄС переганяють нижче 94,8 % об.
- 🥃 Односолодовий шотландський віскі — Скотч з однієї винокурні: лише солодовий ячмінь, вода й мідні куби; щонайменше 3 роки в дубі, від 40 % об.
- 🍷 Спиртове бродіння — Дріжджі поїдають цукор сусла й виділяють спирт і вуглекислий газ.
- 🥃 Laphroaig (Лафройг) — Винокурня й марка односолодового торф'яного віскі на острові Айла, заснована 1815 року; має власні солодові токи й використовує дим айлайського торфу.
Схожі
🥃 Солодовник (Maltster) · 🥃 Аква віте (Aqua vitae) · 🥃 Спирт сільськогосподарського походження (Ethyl alcohol of agricultural origin) · 🥃 Подвійна дистиляція (Double distillation) · 🥃 Голови, серце й хвости (Heads, hearts, tails) · 🥃 Потрійна дистиляція (Triple distillation)
⚠️ Міцний напій містить алкоголь і призначений лише для дорослих. Алкоголь шкодить здоров’ю. Не вживайте під час вагітності та перед керуванням транспортом; склад і можливі алергени перевіряйте на етикетці.
Джерела
- Difford's Guide: Single Malt Scotch Whisky Production — Malting (steeping 12 % → 43–46 % moisture at c. 16 °C; germination 4–5 days, floor malting c. 7 days, beds 15–50 cm; kilning 24–48 h, 60 °C then 70–90 °C, to 3.5–6.5 %; peat levels in ppm phenols; Saladin boxes and drums; seven distilleries with floor maltings — Balvenie, BenRiach, Bowmore, Highland Park, Kilchoman, Laphroaig, Springbank; UK c. 1.5 Mt malt a year from seven large and seven smaller maltsters, distillers 48 %, brewers 40 %; maltsters buy c. one third of the UK barley crop)
- Maltsters' Association of Great Britain (MAGB): How Malt is Made — drying below 14 %, dormancy c. 6 weeks, steeping 2–3 immersions over 2–3 days to c. 46 %, germination 4–6 days, kilning to 3–6 %, deculming (rootlets to animal feed)
- Gazetteer for Scotland: Port Ellen Maltings — Diageo; industrial production from 1974; supplies most of Islay's nine distilleries and Isle of Jura; barley kilned over peat from Castlehill Moss, up to 2,000 t of peat a year
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)